烩鸡蒙葵菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：葵菜心5两。

2. 配料：母鸡脯肉3两，猪肥膘2两，鸡蛋3个，凉鸡汤1斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、湿淀粉、水淀粉、猪油、葱、姜、鸡油。

操作过程

1. 葵菜择用嫩苞洗净。鸡脯肉和肥膘剔去筋，分别砸成细泥。鸡蛋去黄留青。葱、姜拍破，用二两鸡汤泡上。

2. 鸡泥用泡葱、姜的汤解散成稀糊状，加盐、味精、料酒，向着一个方向搅拌，搅到上劲发亮时，加入蛋青、肥膘泥、湿淀粉（少许），再继续搅拌成糊状。

3. 水烧开，下入葵菜略烫（动作要快），随即捞在凉水内冲凉，挤去水分，散开晾上。

4. 水烧开，将葵菜逐个地裹上一层鸡泥，投入开水内汆熟（水不要太开），捞入凉水内泡上。

5. 锅烧热注入五钱猪油，下入葱、姜煸锅，注入汤煮片刻，捞出葱、姜，放入葵菜、盐、料酒、胡椒面、味精烧开，撒净沫子，尝好味，勾水淀粉成稀芡，淋入五钱鸡油即可。

特点

色泽漂亮，软、滑、鲜、嫩，宴会、便饭均可。

注：1. 此菜亦可用于清汤、奶汤和加一些配料制作。

2. 菠菜、小白菜、豆苗、口蘑、鲜蘑、竹荪等亦可按此制作。

烩鸡蒙葵菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 葵菜心250克。

2. 配料: 母鸡脯肉150克, 猪肥膘100克, 鸡蛋3个, 凉鸡汤500克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、湿淀粉、水淀粉、猪油、葱、姜、鸡油。

操作过程

1. 葵菜择用嫩苞洗净。鸡脯肉和肥膘去筋, 分别砸成细泥。鸡蛋去黄留清。葱、姜拍破, 用100克鸡汤泡上。

2. 鸡泥用泡葱、姜的汤滓散成稀糊状, 加盐、味精、料酒, 向着一个方向搅拌, 搅到上劲发亮时, 加入蛋清、肥膘泥、湿淀粉(少许),再继续搅拌成糊状。

3. 水烧开,下入葵菜略烫(动作要快),随即捞在凉水内冲凉,挤去水分,散开凉上。

4. 水烧开,将葵菜逐个地裹上一层鸡泥,投入开水内余熟(水不要太开),捞入凉水内泡上。

5. 锅烧热注入25克猪油,下入葱、姜煸锅,注入汤煮片刻,捞出葱、姜,放入葵菜、盐、料酒、胡椒面、味精烧开,撇净沫子,尝好味,勾水淀粉成稀芡,淋入25克鸡油即可。

特点

色泽漂亮,软、滑、鲜、嫩,宴会、便饭均可。

注:

1. 此菜亦可用清汤、奶汤,另加一些配料。

2. 菠菜、小白菜、豆苗、口蘑、鲜蘑、竹笋等亦可按此制作。