烩鸡蒙掐菜

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜绿豆芽250克。

2. 配料：干贝75克、鸡脯柳肉150克、猪肥膘肉100克、豆苗苞100克、鸡蛋2个、鸡汤。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒面、水豆粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 绿豆芽掐去两头长约2.5厘米，长短一致，洗净，沥干水分。豆苗苞洗净。干贝去净边筋，洗净泥沙，装入碗内，加汤（少许）、料酒，上笼蒸透，取出挤干，搓成细丝备用。

2. 鸡脯柳肉和肥膘肉，将筋皮去净，分别用刀背捶成细茸，再将茸内细筋去净，用刀口剁一遍，装入碗内。葱、姜拍破，用凉汤泡上，使之出味。

3. 再将鸡茸用姜葱水擀成糊状，加入肥膘泥，鸡蛋用清3个分为2次下入，混合搅匀，下盐、胡椒面、料酒、味精、水豆粉少许，再放余下的蛋清一齐搅拌均匀（如干，慢慢加入葱姜水），搅至上劲发亮成糊状，放入干贝丝搅拌均匀。

4. 鸡泥（四分之三）加入绿豆芽拌匀。锅内烧开水（不要过开），用调羹将拌匀的绿豆芽舀成橄榄形，放入开水内飘浮，熟透时捞入凉水中漂上。再将余下的鸡泥，加入豆苗苞拌匀，沾上一层鸡泥，一个个投入开水内稍煮一下，捞入凉水内漂上；鸡蒙掐菜和豆苗苞一齐沥干，用普汤烫起。

5. 锅烧热下入底油，油热时下葱节、姜片煸炒出香味时，加入鸡汤适量稍煮一下，捞出葱姜渣，下盐、胡椒面、料酒、味精，再将鸡蒙菜沥干，下入锅内稍煮一下，调好味，下水豆粉勾成二流芡汁，加入鸡油，起锅盛于盖碗内即成。

特点

色彩美观，质鲜滑嫩，带有脆香，清淡爽口。