海茸刷把笋

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜冬笋净重1斤5两。

2. 配料：海米5钱，奶汤1斤。

3. 调料：猪油、鸡油、盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、姜、葱。

操作过程

1. 冬笋煮熟用凉水透凉，顺切成一厘米厚的大片，再由尖部下刀用平刀片法片成二毫米厚的片，片到头部剩下一厘米，此时又用直切刀法顺切到断层处切成细丝，每切到一厘米宽时切到头切断下来，成为一厘米宽、一厘米厚、一头连着的刷把形。海米用少量水泡胀，剁成细茸。葱剖开切成段。姜拍破。

2. 烧沸油，把冬笋过一次油（稍炸不要上色），倒在漏勺内。锅内另注入一两鸡油，下葱、姜煸炒一下，注入奶汤煮片刻，捞出葱、姜，下入冬笋、盐、料酒、胡椒面、味精、海米茸燥十分钟，勾水淀粉成二流芡，淋入五钱鸡油即可。

特点

色泽黄白，汁浓味鲜，质地脆嫩，宜于便饭、宴会。

注：1. 玉兰片亦可按此法制作。

2. 亦可加一些青菜、火腿作为配料。

3. 罐头冬笋亦可做此菜。