龙眼甜烧白

北京饭店版本

原料

1. 主料：正五花肉1斤。

2. 配料：糯米5两，蜜樱桃24个，炒好豆沙4两。

3. 调料：块红糖4两，白糖2两。

操作过程

1. 选用正五花肉一方，长十三厘米，先在火上燎焦皮面，放入热水内泡软，刮去焦面洗净，投入汤内煮熟（熟透无血），捞出用热水冲洗一下，皮向上放于案上，用湿布盖上，再用平面重物压上使之平整。凉后修改整齐，切成十厘米长、二毫米厚的片（共二十四片）。糯米洗净，开水下锅煮至半熟，捞在屉内（垫上屉布），沸水旺火蒸熟。红糖下锅加入少许水溶化，加进糯米饭拌匀。豆沙分成二十四份。

2. 每片肉卷入一份豆沙，成圆筒形，在皮的一端稍留空隙，嵌上一粒樱桃，另一端的豆沙与肉平齐，卷好后 （皮向下）竖立码在一个碗内，如此逐个卷完码好，再放上糯米饭，沸水旺火上笼蒸烂，取出翻扣盘内，周围撒上白糖即可。

特点

色泽红亮，香、甜、糯、烂，适于老年人食用。

注：1. 用同样的原料，只把肉改切成八厘米长、两刀断的连夹片，豆沙夹在当中，码入碗内（樱桃在碗底），其余照样，即叫“甜烧白”。

2. 此菜传统作法是用净肥臊（连皮），因其肥腻，故改用五花肉制作。

龙眼甜烧白

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 正五花肉 500 克。

2. 配料: 糯米 250 克, 蜜樱桃 24 个, 炒好豆沙 200 克。

3. 调料: 块红糖 200 克, 白糖 100 克。

操作过程

1. 选用正五花肉一方, 长十三厘米, 先在火上燎焦皮面, 放入热水内泡软, 刮去焦面洗净, 投入汤内煮熟(熟透无血), 捞出用热水冲洗一下, 皮向上放于案上, 用湿布盖上, 再用平面重物压上使之平整。凉后修改整齐, 切成十厘米长、二毫米厚的片(共二十四片)。糯米洗净, 开水下锅煮至半熟, 捞在屉内(垫上屉布), 沸水旺火蒸熟。红糖下锅加入少许水溶化, 加进糯米饭拌匀。豆沙分成二十四份。

2. 每片肉卷入一份豆沙, 成圆筒形, 在皮的一端稍留空隙, 嵌上一粒樱桃, 另一端的豆沙与肉平齐, 卷好后 (皮向下) 竖立码在一个碗内, 如此逐个卷完码好, 再放上糯米饭, 沸水旺火上笼蒸烂, 取出翻扣盘内, 周围撒上白糖即可。

特点

色泽红亮, 香、甜、糯、烂, 适于老年人食用。

注:

1. 用同样的原料, 只把肉改切成八厘米长、两刀断的连夹片, 豆沙夹在当中, 码入碗内 (樱桃在碗底), 其余照样, 即叫 “甜烧白”。

2. 此菜传统作法是用净肥膘 (连皮), 因其肥腻, 故改用五花肉制作。