珍珠馍馍

北京饭店版本

原料

1. 主料：糯米1斤3两。

2. 配料：生猪板油3两，黑芝麻2两，白糖4两，核桃仁2两，面粉2两。

操作过程

1. 糯米洗净，用凉水泡上，夏、秋季每天换两次水，冬、春每天换一次水，直泡到用手指能将米捻成碎未为准。泡好后，留下三两干米的量，仍用凉水泡上，其余的加水磨成细浆，用布袋装上吊（或压）去水分成湿粉。生猪板油在汤内稍煮（断生即可）捞出晾凉，切成黄豆大的丁。黑芝麻炒熟，研成末状。核桃仁用开水稍泡，撕去皮，剁成绿豆大的粒。把所有的配料掺和在一起，搓成二十个圆球馅。

2. 留下的糯米控去水分。用一屉铺上湿布，取二两湿粉蒸熟，再和生粉掺和揉匀，分成二十份，把每份搓圆压起窝，包上馅，滚满糯米，放入屉内，逐个包完后，沸水旺火蒸熟即可。

特点

馅香甜，皮软糯，米粒透明发亮。

注：1. 亦可用豆沙作馅。

2. 湿粉的含水量以揉和成形后不塌为准。

珍珠馍馍

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:糯米650克。

2. 配料:生猪板油150克,黑芝麻100克,白糖200克,核桃仁100克,面粉100克。

操作过程

1. 糯米洗净,用凉水泡上,夏、秋季每天换两次水,冬、春天换一次水,直泡到用手指能将米捻成碎末为准。泡好后,留下150克干米的量,仍用凉水泡上,其余的加水磨成细浆,用布袋装上吊(或压)去水分成湿粉。生猪板油在汤内稍煮(断生即可)捞出晾凉,切成黄豆大的丁。黑芝麻炒熟,研成末状。核桃仁用开水稍泡,撕去皮,剁成绿豆大的粒。把所有的配料掺和在一起,搓成二十个圆球馅。

2. 留下的糯米控去水分。用一屉铺上湿布,取100克湿粉蒸熟,再和生粉掺和揉匀,分成二十份,把每份搓圆压起窝,包上馅,滚满糯米,放入屉内,逐个包完后,沸水旺火蒸熟即可。

特点

馅香甜,皮软糯,米粒透明发亮。

注:

1. 亦可用豆沙作馅。

2. 湿粉的含水量以揉和成形后不塌为准。