枣泥荷花卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：蜜枣4两。

2. 配料：白荷花2朵，鸡蛋5个。

3. 调料：橘饼2钱，瓜条1两，白糖5两，糖玫瑰5钱，面粉1两，花生油，水淀粉。

操作过程

1. 蜜枣上笼干蒸，蒸软后去皮、核，搓成泥团。荷花逐瓣沥下洗净，剪成四厘米长。橘饼、瓜条均切成细末。

2. 枣泥、橘饼末、瓜条末掺和在一起揉匀，搓成二十四个四厘米长的圆柱条。

3. 取一瓣荷花，放上一条枣泥馅，裹成圆形，如此逐个卷完。

4. 鸡蛋去黄留青，盛入一个带沿的盘内，左手持盘，右手持三根筷子，重下轻挑，由右到左反复抽打，把蛋青抽成积雪似的泡沫，以将筷子竖插在当中不倒为准，打好后，撒上一两面粉搅匀。

5. 烧热花生油（油的温度不宜过高，以蛋泡下入即能凝固为准），将荷花卷周身裹上蛋泡投入油内炸至凝固时捞出，待完全炸完时，再一齐下入炸透捞出，盛入盘中。

6. 在炸卷的同时，另用一锅注入五两清水，加入白糖、玫瑰，烧开撇去沫子，用水淀粉勾成浓汁，盛入两个小碗内，即同枣泥卷上席，食时蘸甜汁。

特点

色泽乳白，软、绵、香、甜，适于宴会之用。

注：此菜要用现炼好的花生油炸制，否则色泽不光亮。蒸糖汁亦可不用水淀粉。

枣泥荷花卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：蜜枣200克。

2. 配料：白荷花2朵，鸡蛋5个。

3. 调料：橘饼10克，瓜条50克，白糖250克，糖玫瑰25克，面粉50克，花生油，水淀粉。

操作过程

1. 蜜枣上笼干蒸，蒸软后去皮、核，搓成泥团。荷花逐瓣沥下洗净，剪成四厘米长。橘饼、瓜条均切成细末。

2. 枣泥、橘饼末、瓜条末掺和在一起揉匀，搓成二十四个四厘米长的圆柱条。

3. 取一瓣荷花，放上一条枣泥馅，裹成圆形，如此逐个卷完。

4. 鸡蛋去黄留清，盛入一个带沿的盘内，左手持盘，右手持三根筷子，重下轻挑，由右到左反复抽打，把蛋清抽成积雪似的泡沫，以将筷子竖插在当中不倒为准，打好后，撒上50克面粉搅匀。

5. 烧热花生油（油的温度不宜过高，以蛋泡下入即能凝固为准），将荷花卷周身裹上蛋泡投入油内炸至凝固时捞出，待完全炸完时，再一齐下入炸透捞出，盛入盘中。

6. 在炸卷的同时，另用一锅注入250克清水，加入白糖、玫瑰，烧开撇去沫子，用水淀粉勾成浓汁，盛入两个小碗内，即同枣泥卷上席，食时蘸甜汁。

特点

色泽乳白，软、绵、香、甜，适于宴会之用。

注：

此菜要用现炼好的花生油炸制，否则色泽不光亮。熬糖汁亦可不用水淀粉。