龙眼甜烧白

北京饭店版本

原料

1. 主料：正五花肉1斤。

2. 配料：糯米5两，蜜樱桃24个，炒好豆沙4两。

3. 调料：块红糖4两，白糖2两。

操作过程

1. 选用正五花肉一方，长十三厘米，先在火上燎焦皮面，放入热水内泡软，刮去焦面洗净，投入汤内煮熟（熟透无血），捞出用热水冲洗一下，皮向上放于案上，用湿布盖上，再用平面重物压上使之平整。凉后修改整齐，切成十厘米长、二毫米厚的片（共二十四片）。糯米洗净，开水下锅煮至半熟，捞在屉内（垫上屉布），沸水旺火蒸熟。红糖下锅加入少许水溶化，加进糯米饭拌匀。豆沙分成二十四份。

2. 每片肉卷入一份豆沙，成圆筒形，在皮的一端稍留空隙，嵌上一粒樱桃，另一端的豆沙与肉平齐，卷好后（皮向下）竖立码在一个碗内，如此逐个卷完码好，再放上糯米饭，沸水旺火上笼蒸烂，取出翻扣盘内，周围撒上白糖即可。

特点

色泽红亮，香、甜、糯、烂，适于老年人食用。

注：1. 用同样的原料，只把肉改切成八厘米长、两刀断的连夹片，豆沙夹在当中，码入碗内（樱桃在碗底），其余照样，即叫“甜烧白”。

2. 此菜传统作法是用净肥臊（连皮），因其肥腻，故改用五花肉制作。

龙眼甜烧白

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：正五花肉500克。

2. 配料：糯米250克，蜜樱桃24个，炒好豆沙200克。

3. 调料：块红糖200克，白糖100克。

操作过程

1. 选用正五花肉一方，长十三厘米，先在火上燎焦皮面，放入热水内泡软，刮去焦面洗净，投入汤内煮熟（熟透无血），捞出用热水冲洗一下，皮向上放于案上，用湿布盖上，再用平面重物压上使之平整。凉后修改整齐，切成十厘米长、二毫米厚的片（共二十四片）。糯米洗净，开水下锅煮至半熟，捞在屉内（垫上屉布），沸水旺火蒸熟。红糖下锅加入少许水溶化，加进糯米饭拌匀。豆沙分成二十四份。

2. 每片肉卷入一份豆沙，成圆筒形，在皮的一端稍留空隙，嵌上一粒樱桃，另一端的豆沙与肉平齐，卷好后（皮向下）竖立码在一个碗内，如此逐个卷完码好，再放上糯米饭，沸水旺火上笼蒸烂，取出翻扣盘内，周围撒上白糖即可。

特点

色泽红亮，香、甜、糯、烂，适于老年人食用。

注：

1. 用同样的原料，只把肉改切成八厘米长、两刀断的连夹片，豆沙夹在当中，码入碗内（樱桃在碗底），其余照样，即叫 “甜烧白”。

2. 此菜传统作法是用净肥膘（连皮），因其肥腻，故改用五花肉制作。