雪山核桃酪

北京饭店版本

原料

1. 主料：核桃仁2两。

2. 配料：藕粉1两5钱，鸡蛋5个，蜜樱桃20个。

3. 调料：白糖6两，花生油。

操作过程

1. 核桃仁用开水稍泡，撕去皮，烧五成沸花生油，将核桃仁炸脆，捞在漏勺内用开水冲一下，剁成小米似的粒。藕粉用少量清水渐成稀浆，再过箩去渣。鸡蛋去黄留青。烧开一斤五两清水，下入五两白糖溶化成糖水，移置小火保持微开。

2. 将蛋青抽打成泡状（以插上筷子不倒为准），加入一两白糖和匀。把糖水烧开，舀五两冲入藕粉内（冲时先把藕粉浆搅匀），并用筷子搅动，熟时加入核桃仁和匀。这时将锅内糖水注入一个带沿的大圆盘内，藕粉放在当中成圆形，再将蛋泡用开水冲熟，捞出盖在藕粉上，在蛋泡上按上樱桃即可。

特点

鲜艳美观，香甜可口，为宴会甜菜之一。

注：藕粉不能冲的过稠或过稀。