蜜汁锅炸

北京饭店版本

原料

1. 主料：面粉3两，干淀粉5钱，鸡蛋3两。

2. 配料：熟芝麻5钱，清水1斤3两。

3. 调料：白糖5两，花生油，干淀粉。

操作过程

1. 主料中的干淀粉擀成细粉和面粉一同用细箩过一遍。鸡蛋去壳打散。面粉用四两水和鸡蛋调和成浆。和时先少下水，在和成无白心疙瘩时，再继续加水调和，直调和成稀浆为止。

2. 锅内烧开余下的水，把浆搅匀慢慢地冲入锅内，随冲随用手勺搅动，直搅到全部熟透，倒在一个事先抹油的平底盘内，及时将其抹成一厘米厚的方形，晾凉后改成一厘米宽、四厘米长的条，放在干淀粉内滚满淀粉。

3. 锅内注入一斤开水（不在配料水之内），加进糖，用小火熬成蜜似的汁。

4. 烧沸花生油，把滚满粉的条散开投入油内，炸到表面变黄、内部已透时，滗尽油，将糖汁浇入，随浇随翻簸，同时撒上芝麻即可。

特点

色泽黄亮，香、甜、嫩、软，为宴会甜菜之一，亦可当点心用。

注：注：锅炉有撒糖（即炸好后撒上白糖）、糖蘸（用少量水炒糖，炒到起大泡后再翻鱼眼泡时，投入锅炉翻动，使糖都沾上，并同时撒入芝麻）、蜜汁三种不同的做法。

蜜汁锅炸

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 面粉 150 克, 干淀粉 25 克, 鸡蛋 150 克。

2. 配料: 熟芝麻 25 克, 清水 650 克。

3. 调料: 白糖 250 克, 花生油, 干淀粉。

操作过程

1. 主料中的干淀粉擀成细粉和面粉一同用细箩过一遍。鸡蛋去壳打散。面粉用四两水和鸡蛋调和成浆。和时先少下水, 在和成无白心疙瘩时, 再继续加水调和, 直调和成稀浆为止。

2. 锅内烧开余下的水, 把浆搅匀慢慢地冲入锅内, 随冲随用手勺搅动, 直搅到全部熟透, 倒在一个事先抹油的平底盘内, 及时将其抹成一厘米厚的方形, 晾凉后改成一厘米宽、四厘米长的条, 放在干淀粉内滚满淀粉。

3. 锅内注入 500 克开水 (不在配料水之内), 加进糖, 用小火熬成蜜似的汁。

4. 烧沸花生油,把滚满粉的条散开投入油内,炸到表面变黄、内部已透时,滗尽油,将糖汁浇入,随浇随翻簸,同时撒上芝麻即可。

特点

色泽黄亮,香、甜、嫩、软,为宴会甜菜之一,亦可当点心用。

注:

注:锅炸有撒糖(即炸好后撒上白糖)、糖蘸(用少量水炒糖,炒到起大泡后再翻鱼眼泡时,投入锅炸翻动,使糖都沾上,并同时撒入芝麻)、蜜汁三种不同的做法。