枣泥荷花卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：蜜枣4两。

2. 配料：白荷花2朵，鸡蛋5个。

3. 调料：橘饼2钱，瓜条1两，白糖5两，糖玫瑰5钱，面粉1两，花生油，水淀粉。

操作过程

1. 蜜枣上笼干蒸，蒸软后去皮、核，搓成泥团。荷花逐瓣沥下洗净，剪成四厘米长。橘饼、瓜条均切成细末。

2. 枣泥、橘饼末、瓜条末掺和在一起揉匀，搓成二十四个四厘米长的圆柱条。

3. 取一瓣荷花，放上一条枣泥馅，裹成圆形，如此逐个卷完。

4. 鸡蛋去黄留青，盛入一个带沿的盘内，左手持盘，右手持三根筷子，重下轻挑，由右到左反复抽打，把蛋青抽成积雪似的泡沫，以将筷子竖插在当中不倒为准，打好后，撒上一两面粉搅匀。

5. 烧热花生油（油的温度不宜过高，以蛋泡下入即能凝固为准），将荷花卷周身裹上蛋泡投入油内炸至凝固时捞出，待完全炸完时，再一齐下入炸透捞出，盛入盘中。

6. 在炸卷的同时，另用一锅注入五两清水，加入白糖、玫瑰，烧开撇去沫子，用水淀粉勾成浓汁，盛入两个小碗内，即同枣泥卷上席，食时蘸甜汁。

特点

色泽乳白，软、绵、香、甜，适于宴会之用。

注：此菜要用现炼好的花生油炸制，否则色泽不光亮。蒸糖汁亦可不用水淀粉。

枣泥荷花卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 蜜枣 200 克。

2. 配料: 白荷花 2 朵, 鸡蛋 5 个。

3. 调料: 橘饼 10 克, 瓜条 50 克, 白糖 250 克, 糖玫瑰 25 克, 面粉 50 克, 花生油, 水淀粉。

操作过程

1. 蜜枣上笼干蒸, 蒸软后去皮、核, 搓成泥团。荷花逐瓣沥下洗净, 剪成四厘米长。橘饼、瓜条均切成细末。

2. 枣泥、橘饼末、瓜条末掺和在一起揉匀, 搓成二十四个四厘米长的圆柱条。

3. 取一瓣荷花, 放上一条枣泥馅, 裹成圆形, 如此逐个卷完。

4. 鸡蛋去黄留清, 盛入一个带沿的盘内, 左手持盘, 右手持三根筷子, 重下轻挑, 由右到左反复抽打, 把蛋清抽成积雪似的泡沫, 以将筷子竖插在当中不倒为准, 打好后, 撒上 50 克面粉搅匀。

5. 烧热花生油 (油的温度不宜过高, 以蛋泡下入即能凝固为准), 将荷花卷周身裹上蛋泡投入油内炸至凝固时捞出, 待完全炸完时, 再一齐下入炸透捞出, 盛入盘中。

6. 在炸卷的同时, 另用一锅注入 250 克清水, 加入白糖、玫瑰, 烧开撇去沫子, 用水淀粉勾成浓汁, 盛入两个小碗内, 即同枣泥卷上席, 食时蘸甜汁。

特点

色泽乳白, 软、绵、香、甜, 适于宴会之用。

注:

此菜要用现炼好的花生油炸制, 否则色泽不光亮。熬糖汁亦可不用水淀粉。