鱼香肉丝

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：猪里脊肉250克。

2. 配料：水发木耳25克、水发兰片50克、豆苗尖50克。

3. 调料：酱油、料酒、味精、白糖、醋、素油、水豆粉、泡辣椒、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 里脊肉洗净切成二粗细丝；木耳洗净切丝；玉兰笋切丝，入锅余透冲凉沥干；豆苗尖淘洗沥干；葱切花；姜、蒜剁成粒；泡辣椒去籽剁细。

2. 盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、普汤少许入碗兑成汁。

3. 将切好的里脊丝，下盐、酱油、料酒、味精、水豆粉一齐混合拌匀；炒锅烧热下入素油100克，待油热后下入拌好的里脊丝，炒散籽下剁细的泡辣椒，炒出油色红时，下入木耳、兰笋丝、葱花、姜、蒜混合炒出香味，倒入兑好的滋汁，下豆苗尖翻炒均匀，起锅入盘即成。

特点

色润红亮，质鲜滑嫩，鱼香味浓，为川菜中独特风味之一。

鱼香肉丝

四川饭店版本

原料

主料：瘦猪肉200克。

配料：水发木耳5.0克，水发玉兰片50克。

调料：泡辣椒40克，酱油，精盐，白糖，醋，味精，料酒，姜

末，蒜末，葱花，水豆粉，菜油125克。

操作过程

猪肉切成6一7厘米长的二粗丝，装碗内用盐、料酒码味，水豆粉拌匀，木耳洗净切丝、玉兰片切丝开水氽。

取一碗，放酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，兑成鱼香汁。

锅内油烧至五成热下肉丝炒散后，下泡辣椒炒出红色，下姜、蒜，葱炒香即下木耳、玉兰片丝，炒匀烹入鱼香汁速翻几下，炒匀，装盘即成。

特点

鱼香味是川菜独特风味之一，色泽红亮，味酸、甜、咸、辣，美味突出。

注：很多菜均适应做鱼香味，如鱼香茄花、鱼香油菜苔、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡、鱼香肝片等等。

鱼香肉丝

陈松如版本

成菜色泽红亮，味酸辣甜咸，姜葱蒜味突出，鲜香可口，具有独特的四川地方风味。中外宾客赞称，此菜既成，“满屋飘香”，“享誉四海”。

原料

瘦猪肉200克，水发木耳25克，水发玉兰片25克，泡辣椒40克，菜油125克，酱油10克，精盐3克，白糖10克，醋8克，味精1克，料酒15克，姜末10克，蒜末10克，葱花15克，水豆粉50克，清汤适量。

操作过程

1. 将猪肉切成6-7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。
2. 木耳洗净切丝。玉兰片切丝，开水氽一遍。
3. 取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉，对成鱼香汁。
4. 锅内油烧至五成热，下肉丝炒散，放泡辣椒炒出红色，下姜、蒜、葱，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，速翻炒几下，起锅装盘即成。

在操作过程中必须注意：肉丝要切均匀，码味要准，对鱼香汁要按比例，要严格掌握投料先后，动作要快，才能保证成菜质量。此菜原料除猪肉之外，还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴，如鱼香茄花、鱼香油菜薹、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等，其味都很鲜美。