锅巴肉片

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪里脊肉8两。

2. 配料：大米饭锅巴4两，水发玉兰片2两，豆苗尖1两，水发口蘑·1两。

3. 调料：花生油、猪油、酱油、醋、白糖、盐、味精、水淀粉、干淀粉、鸡蛋、汤、葱、姜、蒜、泡辣椒、料酒。

操作过程

1. 猪里脊去白筋，横着切成薄片。锅巴掰成块（不要太碎）。玉兰片切去老根，横片成坡刀片。口蘑片成片。然后用开水把口蘑、玉兰片氽一下用凉水过凉。葱剖开切成二厘米长的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成象眼片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 肉片用盐、料酒拌匀，浆上蛋青糊。

3. 用酱油、醋、白糖、料酒、水淀粉、汤、味精兑成汁。

4. 锅烧热注入猪油，待油温时下入肉片滑散、滑熟，倒入漏勺内。锅内再注入一两猪油下入玉兰片、口蘑、葱、泡辣椒、姜、蒜稍炒，加进肉片，即注入兑好的汁，并用手勺推动以免淀粉沉底，待汁开后加豆苗，盛入碗内。

5. 在勾汁的同时，另用锅烧沸花生油，将锅巴投入炸酥（不要炸焦，炸时要油沸火旺，浮起即捞，过火则焦，欠火垫牙不酥），捞在一个带沿的盘内，并浇上一些沸油（此时恰好肉片盛碗），两样同时上席，将肉片倒在锅巴上，发出“吱吱”的响声即可。

特点

肉片鲜嫩，锅巴酥脆，汁甜酸而香。

注：1. 锅巴为焖饭时贴锅底的一层。

2. 按此法亦可制作海参、鱿鱼、鸡片、虾仁等。

3. 此菜也可以不用糖醋只吃咸鲜味。

4. 若把锅巴换成馄饨，即“馄饨肉片”。

锅巴肉片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 猪里脊肉400克。

2. 配料: 大米饭锅巴200克, 水发玉兰片100克, 豆苗尖

50克,水发口蘑50克。

3. 调料:花生油、猪油、酱油、醋、白糖、盐、味精、水淀粉、干淀粉、鸡蛋、汤、葱、姜、蒜、泡辣椒、料酒。

操作过程

1. 猪里脊去白筋,横着切成薄片。锅巴成块(不要太碎)。玉兰片切去老根,横片成坡刀片。口蘑片成片。然后用开水把口蘑、玉兰片氽一下用凉水过凉。葱剖开切成二厘米长的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成象眼片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 肉片用盐、料酒拌匀,浆上蛋清糊。

3. 用酱油、醋、白糖、料酒、水淀粉、汤、味精兑成汁。

4. 锅烧热注入猪油,待油温时下入肉片滑散、滑熟,倒入漏勺内。锅内再注入50克猪油下入玉兰片、口蘑、葱、泡辣椒、姜、蒜稍炒,加进肉片,即注入兑好的汁,并用手勺推动以免淀粉沉底,待汁开后加豆苗,盛入碗内。

5. 在勾汁的同时,另用锅烧沸花生油,将锅巴投入炸酥(不要炸焦,炸时要油沸火旺,浮起即捞,过火则焦,欠火垫牙不酥),捞在一个带沿的盘内,并浇上一些沸油(此时恰好肉片盛碗),两样同时上席,将肉片倒在锅巴上,发出“吱吱“的响声即可。

特点

肉片鲜嫩,锅巴酥脆,汁甜酸而香。

注:

1. 锅巴为焖饭时贴锅底的一层。

2. 按此法亦可制作海参、鱿鱼、鸡片、虾仁等。

3. 此菜也可以不用糖醋只吃咸鲜味。

4. 若把锅巴换成馄饨,即“馄饨肉片“。

锅巴肉片

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：猪脊肉200克。

2. 配料：大米锅巴200克、水发冬菇50克、水发兰片50克、泡辣椒2根、豆苗苞少许、鸡蛋1个。

3. 调料：精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、干豆粉、素油、普汤、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 猪脊肉去净白筋，横切薄片。冬菇去蒂片成片，兰片片成片，然后入锅氽透，冲凉沥干；葱切长约2厘米节，姜、蒜切成小方片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鸡蛋1个去黄用清加干豆粉调成稀糊，锅巴成块，修成圆形（大小厚薄一致）。

2. 用盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、普汤适量入碗兑成汁。

3. 将脊肉片下盐、胡椒粉、料酒、味精，拌匀加入蛋芡糊上好浆。

4. 锅内放入素油烧沸备用。另用一锅烧热下入猪油烧至热时，下入脊肉片拨散，滑熟透，倒入漏勺内沥干油脂，锅内下底油、冬菇、兰片、辣椒、葱、姜、蒜一齐入锅，稍炒一下，放入肉片炒匀，将兑好的汁搅匀倒入，待汁开后凝固呈稀浓汁，下豆苗苞，盛入碗内。

5. 将锅巴倒入烧好的沸油锅中，炸至黄色，浮起即捞起放入深边盘中，并浇上少量沸油，汁和锅巴同时上桌，将肉片倒在锅巴上面发出“哗嘧”的响声，随即产生浓烈的甜酸香味即成。

特点

肉片滑嫩，锅巴酥脆，甜酸味香，热吃鲜美。