酒米酿肥肠

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肥肠头500克(二至三节)。

2. 配料:江米150克,水发冬菇15克(净),金勾5克,生菜叶数片(净)。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、味精(少许)、醋、胡椒面、白糖(少许)、花椒面、汤、干淀粉、花椒、花生油。

辅助工具

线绳二节。

操作过程

1. 先将肥肠内外洗净,刮净肠油,用葱(叶)、盐、醋来回揉搓,洗至无味为止,再用温热水洗净。入开水紧一下(不要烫透),放入容器内。

2. 江米挑净杂物泡涨洗净。金勾洗净切碎。冬菇切绿豆大小的丁。取二分之一葱、姜切细末。另一半葱切段,姜拍破。

3. 江米、金勾、冬菇、葱、姜末、盐、料酒、胡椒面、花椒面(少许)、味精(少许)拌上味,用小勺装入肥肠内,两头用线绳扎紧(以免蒸时江米跑出),放入一器皿内。

4. 在肥肠上面放上葱段、姜片,撒上几粒花椒,注入少量汤,上屉蒸约二至三小时取下,沥去汤,滚上干淀粉。

5. 走菜时,把油烧至六、七成热时,下入肥肠炸透,呈金黄色时捞出,控净油,切约一厘米厚的块,码在围有生菜叶的盘子中间即可。

特点

香、脆、糯、软、,口味酥香。