豆瓣肘子

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：猪前肘子一只1000克。

2. 配料：青蒜苗200克、鸡架骨250克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、郫县豆瓣、糖色、猪油、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 猪肘刮洗去净残毛，洗净后放入汤锅内煮透，捞出冲洗干净，用刀在底面微刮一下成大的方块形，深度约一半，鸡架骨余透，冲洗沥干，将鸡架骨下入铝锅垫底，肘子皮向下放入。

2. 青蒜苗撕去老皮和老叶，洗净，划破，切成3.5厘米长的节，郫县豆瓣剁细。

3. 锅烧热下猪油100克，放豆瓣炒出油呈红色时，加入普汤，沥去渣，下盐、料酒、糖色少许，调好味，倒入铝锅内（汤淹过肘子），放于大火上烧开，去净浮沫，移放小火上煨至汁浓麻烂为准。

4 锅内下底油烧热，下青蒜苗、盐、料酒、味精，稍炒一下，起锅放于盘中作底；将肘子捞起放于上面，皮向上摆好。锅内汁去净渣子，原汁收浓加水豆粉，收汁、亮油呈红色时，起锅淋于肘子上面即成。

特点

色润红亮，质鲜酥烂，豆瓣浓香，肥而不腻。