酱烧蹄膀

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜肘子一只1000克、鸡架骨500克。

2. 配料：鲜土豆300克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、酱油、料酒、甜酱、味精、白糖、猪油、水豆粉、花椒、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 肘子刮洗去净杂毛，洗净后放入汤锅内煮透，捞出抹上糖色（少许）、料酒晾干；少许猪油入锅烧热，下入肘子（皮向下）炸成黄色发泡捞起，用刀将肘底微制成大方块（深度一半）；鸡架骨余透洗净，放入铝锅垫底，将肘子（皮向下）放入，下花椒、葱节、姜片；葱切花，姜、蒜剁米备用。

2. 锅内放入底油烧热下入甜面酱，炒出香味，下盐、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、糖色（少许）、普汤一齐混合上好味、色，倒入铝锅内（淹过肘子），置大火上烧开去净浮沫，移小火上煨至酥烂为准。

3. 土豆去掉外皮，削成荸荠形状，大小要一致，冲洗干净，放入猪油锅内炸透，熟时倒入漏勺内控去油，将土豆放入锅内，下盐、酱油、料酒、味精、普汤烧上味沥干，放入锅中。

4. 锅内放入底油烧热下葱花、姜、蒜米，炒出香味时，将肘子原汁灌入锅内，下土豆，再将肘子取出皮朝上放入盘内。锅内汁收浓，下水豆粉勾成浓芡亮油，起锅淋于上面即成。

特点

色泽棕红，质地酥烂，酱汁醇香，咸鲜带甜。