蛋白丸子

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪腰柳肉6两。

2. 配料：水木耳2两，莴笋5两，清汤1斤。

3. 调料：盐、料酒、花椒、花椒面、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 猪柳肉剔去筋，剁成八成细。加葱、姜（切成末）、鸡蛋（一个）、少许花椒面，继续剁成极细的泥。莴笋削去皮筋，切成四厘米长、一厘米宽的条，用开水氽一下，捞在凉水内冲凉。葱切成段。姜切成片。鸡蛋三个去黄用青加干淀粉调成稠糊（不要太稠）。

2. 肉泥加盐、料酒、味精搅拌均匀，把极细无粒的干淀粉放在一盘内，将肉泥挤成四十个丸子放入盘内滚满淀粉，搓圆按成边薄中间厚的扁圆形，放在铺好屉布的笼屉上，用大火蒸熟，取出晾凉。

3. 锅烧热注入猪油，油热时将丸子裹上蛋糊下入（油不宜太热，不要炸上色），每炸熟一个，即捞在热水内泡上，如此炸完为止。

4. 将丸子捞入一大碗内，放入木耳、莴笋、葱段、姜片、花椒、胡椒面、料酒、盐、清汤，上笼蒸到莴笋已烂时取出，挑去葱、姜、花椒，翻扣在另一大碗内。这时烧开清汤，尝好味，掀去碗，把清汤注入丸子内即可。

特点

色白细嫩，汤清味鲜。

注：配料中的莴笋亦可换成白萝卜。