玉兰云腿

北京饭店版本

原料

1. 主料：云南火腿中腰2斤5两。

2. 配料：玉兰花5朵，大面包二分之一条。

3. 调料：花生油、盐、味精、干淀粉、鸡蛋。

操作过程

1. 火腿用热碱水刷洗干净，再用温水清洗几遍，盛入盆内蒸熟，取出晾凉，片去内皮和表面变色部分，剔去骨头，横切成六厘米长、二毫米厚的片（二十片）。玉兰花剪下花瓣，挑选大小一致的洗净。面包修去表皮，横切成五毫米厚的连夹片（即第一刀不断，第二刀断的双层片）二十片。用四个鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊（加少许盐、味精）。

2. 火腿整齐地码在碗内（瘦的向下）。面包码在长形的盘内成梯形。两样同时上笼蒸热。

3. 烧热花生油，把玉兰花瓣裹上一层蛋青糊，投入油内炸熟（切忌炸上色）。同时取出火腿和面包，将火腿翻扣在盘的中心，周围拼上玉兰花。面包随同上席，夹入火腿和玉兰花食用。

特点

此菜用面包夹食火腿，中西餐结合，别具风味，并加玉兰花，益增鲜香。

注：炸玉兰花瓣时要逐个下锅。