烧螺旋肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：下五花猪肉2斤（正方形）。

2. 配料：熟冬笋2两，水冬菇1两，水海米1两，油菜心5两，鸡骨1斤。

3. 调料：花生油、猪油、盐、料酒、糖色、冰糖、花椒、酱油、鸡汤、味精、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 五花肉拇去残毛，刮洗干净，放入汤锅内煮熟（不能烂，熟透即可），捞出用净布擦去肉皮上的油、汤，趁热抹上酱油。锅烧热注入少量花生油，待油热时将肉皮炸呈紫红色，放入温水中把皮泡软，用刀改成正方形的四块，用小刀由一方的角处一厘米厚的地方下刀划透，向里转划成“回”形。冬笋一切两半，顺丝切成三毫米厚的片。油菜心头部削成圆锥形，削去帮上薄膜，抽去筋，用开水氽透捞出，在凉水内冲凉。葱剖开切成段。姜切成片。鸡骨氽透，用凉水冲洗干净。

2. 锅烧热注入一两猪油，下入葱、姜煸炒几下，加进鸡汤、料酒、糖色（调呈红色）、冰糖、盐、花椒、鸡骨、冬菇、冬笋、海米烧开，撇净泡沫。

3. 沙锅底部垫上算子，把肉（皮朝下）放入，再将锅内的汤和配料倒入，用小火爆烂。拣去葱、姜、鸡骨不要，把肉和配料全部起出来，将四块肉保持原形（皮朝下）轻轻地码入碗内，上面放冬笋、冬菇、海米，上笼保持热度待用。

4. 锅上火加少许汤、盐、味精，下油菜心，烧入味，取出蒸的肉翻扣盘中，菜心围在边上，这时把烧肉的原汤过萝倒入锅内收浓，加入味精用水淀粉勾芡，掀去扣碗把汁浇在肉上即可。

特点

色泽红亮，肉质酥烂，汁浓味鲜，适用于老年人。

注：此菜原名“孔明肉”，要求做到酥烂、微甜。