两色肉片

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪瘦肉1斤（最好用前夹心肉）。

2. 配料：冬笋2两，水发口蘑1两，鸡汤5两，豆苗1两。

3. 调料：猪油、盐、料酒、味精、干淀粉、水淀粉、花生油、鸡蛋、葱、姜。

操作过程

1. 猪肉切成五厘米长、三厘米宽、三毫米厚的片。冬笋切成四厘米长、二厘米宽、一毫米厚的片。口蘑片成薄片。葱剖开切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青（黄留下）兑干淀粉调成稀糊，再用一个鸡蛋和两个蛋黄一起加入干淀粉调呈黄色的稠糊。

2. 肉片用盐、料酒、味精、葱、姜拌匀腌一会，挑去葱、姜，把肉片分为两份，分别用两种蛋糊浆上。

3. 烧开水，将用蛋青糊浆的肉片入水汆熟，捞出放在盘内的一边。同时烧热花生油，把黄色蛋糊浆好的肉片，炸呈金黄色，捞出放在盘的另一边。倒去油，注入鸡汤，下盐、料酒、味精、冬笋、口蘑、豆苗，汤开时用水淀粉勾芡浇在两种颜色的肉片上即可。

特点

色泽美观，质地脆嫩，为便饭菜之一。

注：此菜在烹制时，操作过程要紧凑，否则不够嫩脆。