炸蛋白玉髓

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜猪脊髓400克。

2. 配料：蛋白3个、面粉、熟瘦火腿50克、莲白菜200克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、白醋、番茄沙司、干豆粉、素油、香油、葱、姜、花椒盐。

操作过程

1. 脊髓放入凉水内，用小尖刀由一端将皮挑破，撕下皮后和血筋（保持整条不破），烧开水放入少许盐，下入脊髓煮透时，捞入凉水中透凉，切成6.5厘米长段，用普汤，下盐、胡椒粉、料酒、味精、葱节、姜片、混合烧开，下脊髓煮透，倒入碗内。

2. 莲白菜去梗洗净，切成细丝，火腿切成细粒；鸡蛋白打泡呈雪花形，加入面粉、干细豆粉各半，少许盐、胡椒粉、味精、火腿细粒，混合调匀成糊状，再将脊髓沥出，碾干水分，放入蛋白糊内拌匀。

3. 素油入锅烧热，将拌好的脊髓一条条沾满蛋糊，下入热油锅内，炸至定形捞起，待油温微升高时，再倒入炸呈浅黄色，起锅倒入漏勺内控干油脂，淋入香油，盛入盘内摆在一端。莲白丝下白糖、白醋、番茄沙司，香油混合拌匀，摆在另一端，配二小碟花椒盐一同上桌即成。

特点

色彩美观，鲜香酥软，食配椒盐，风味独特。