扎烧猪排

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪排2斤。

2. 配料：熟火腿2两，熟鸡脯肉2两，鸡汤2斤，水发海带4两，冬笋3两。

3. 调料：猪油、花生油、盐、料酒、糖色、白糖、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、味精、葱、姜。

操作过程

1. 猪排上留一厘米厚的肥膘，横切成四毫米厚的片二十片。火腿、鸡肉、冬笋均切成五厘米长、四毫米宽的条。海带切成二十厘米长、三毫米宽的丝（二十根）。葱剖开切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 猪排用盐、料酒、味精拌匀，浆上蛋青糊。火腿、冬笋、鸡丝理顺分成二十份。

3. 把猪排平铺在盘内，将配料横着摆在猪排的一端，卷成筒形，然后用海带丝捆扎好（共二十个）。

4. 烧沸花生油，把卷炸呈金黄色捞出。倒去油，另注入二两猪油，下葱、姜煸炒片刻，加入汤、盐、料酒、糖色、白糖（少许）、猪排，烧开撇去泡沫，倒入沙锅内，移小火煨约一小时，捞出猪排码在盘内，汁内加入味精收浓，用水淀粉勾芡浇在猪排上即可。

特点

色泽红润，质地鲜嫩，便饭、宴会均可。

注：亦可浆后炸成半熟，直接烧制。