大荤野鸡红
四川饭店版本
原料
主料:瘦猪肉200克。
配料:芹菜心75克,红萝卜75克,青蒜50克。
调料:郫县豆瓣40克,酱油,味精,料酒,醋,清油150克,水豆粉。
操作过程
猪肉切6.6厘米的二粗丝,用料酒、盐码味,水豆粉拌匀。
芹菜、青蒜分别摘洗净切5厘米长的节,红萝卜去皮切5厘米长的二粗丝,分别蘸一点盐。碗内放酱油、味精、醋、汤、水豆粉兑成汁芡。
锅内油烧至六成热,下肉丝炒散,下豆瓣炒热,下萝卜、青蒜稍炒加芹菜炒匀,烹入汁芡翻炒匀,装盘即成。
特点
菜色美观,肉丝细嫩,味辣略酸。
大荤野鸡红
陈松如版本
此菜做成后，由于红绿等各种颜色的原料均呈丝状，色彩分明，绚丽夺目，酷似野鸡羽毛，故名野鸡红。成菜色泽美观，肉丝细嫩，味辣略酸，佐酒下饭皆宜。
原料
瘦猪肉200克，芹菜心75克，红萝卜75克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，清油150克，酱油5克，精盐3克，味精0.5克，料酒10克，水豆粉35克，醋3克，清汤适量。
操作过程
- 将猪肉切成6.6厘米长的二粗丝，用料酒、盐码味，水豆粉拌匀（宜稀不宜干）。
- 芹菜、青蒜分别择洗干净，切成5厘米长的节，红萝卜去皮，切成5厘米长的二粗丝，分别用少许盐腌一下。
- 碗内按用量准确放入酱油、味精、醋、清汤、水豆粉，对成芡汁。
- 锅内油烧至六成热，下肉丝炒散，放豆瓣炒熟，再下萝卜丝、青蒜稍炒，加芹菜炒匀，然后勾入芡汁翻炒均匀，装盘即成。
注意严格掌握火候，起锅前要炒散，亮油，翻炒、起锅都要快，以保持原料本身的清香味。