冰糖皴皮肘

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪前肘1个（3斤）。

2. 配料：芥蓝菜5两，海米5钱，母鸡翅10个。

3. 调料：料酒、盐、红酱油、冰糖、味精、猪油、红甘蔗、江米酒、葱、姜。

操作过程

1. 猪肘下成元鱼边形，得净残毛，在火上将皮烧焦（皮不能烧穿），放入水内将焦面泡软，用小刀刮净焦面（皮不能刮破），再用清水洗净，在汤锅内稍煮，捞出趁热用净布掇去皮上汤汁，抹上料酒。锅烧热，注入少量油，下入肘子，将皮焙炸成黄色。芥蓝菜择用嫩心和叶洗净控净水。鸡翅用水煮透捞在凉水内得净残毛，由关节处剁成两段。海米洗净。葱切成段。姜拍破。冰糖砸碎。两节八厘米长的红甘蔗拍破。

2. 用一大沙锅（或铝锅）垫上算子，将鸡翅整齐而又平坦地放在箅子上，再把肘子（皮向下）摆在鸡翅上，放入海米、葱、姜、甘蔗。

3. 锅烧热注入少许猪油，下入五钱冰糖，在小火上用手勺推动炒呈枣红色，注入凉水随即倒入沙锅内，烧开撇净泡沫，加入盐、酱油（将汤调呈浅红色）、料酒、江米酒二两、冰糖一两五，用旺火烧十分钟，移小火煨到汁浓肘子烂透为止。

4. 走菜时挑出海米、葱、姜、甘蔗，起出肘子摆在盘内 （皮向上），把汁滗在锅内 （鸡翅另作他用），上火收浓浇在肘子上。同时另烧热锅注入少许油，下入芥蓝菜，加盐、料酒、味精炒熟，围在肘子周围即可。

特点

色泽红亮起皱，质地枇杷不腻，宜于老年人冬季食用。

注：1. 此菜口味甜咸皆备。

2. 另有“冰糖肘子”为白色，做法是先采取清蒸的方法蒸枇，用水把冰糖熬浓浇在肘子上。