网油腰卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪腰子4个（1斤）。

2. 配料：网油1斤，猪肥瘦肉3两，熟冬笋3两，洋白菜5两。

3. 调料：花生油、香油、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、糖、醋、椒盐、番茄酱（瓶装）。

操作过程

1. 猪腰撕去表面薄膜，片成两片，再片去腰臊，每半腰子再片成两片，横切成三毫米宽的丝，用开水烫一下，捞出沥去水分。网油洗净控去水分。猪肉切成丝。冬笋切成四厘米长、二毫米宽的丝。洋白菜用消过毒的刀和砧切成细丝。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 猪腰、肉、笋用盐、料酒、胡椒面、味精拌匀，浆上一层薄蛋糊。

3. 网油平铺在案子上，修改成方形，掇去水分，抹上一层蛋糊，取一部分拌好的料放在网油的一边成条形，向前卷成直径二厘米五的圆筒形（只卷一层网油），用刀尖在卷上扎一些小眼（以免炸时鼓气），滚上一层干淀粉，用此办法把料卷完为止。

4. 烧热花生油，下入腰卷炸至皮脆馅熟，捞出改成三厘米长的节，码入盘的一端。在炸卷的同时，洋白菜丝用白糖、醋、番茄酱、香油拌匀，放在盘的另一端，随两小碟椒盐上席即可。

特点

鲜、香、脆、嫩，酒会、宴会无不适宜。

注：1. 此菜在拌味、成卷、油炸三道工序时要紧凌进行，否则腰子出水不好炸。

2. 用油皮卷，即叫“腐皮腰卷”。

3. 亦可包成方形的小包炸。

网油腰卷

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜猪腰子400克。

2. 配料：水发冬菇50克、熟冬笋50克、熟火腿50克、去皮 荸荠50克、肥猪肉150克、网油400克、莲白菜250克、鸡蛋3个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、素油、干豆粉、香油、葱、姜、醋、糖、花椒盐。

操作过程

1. 猪腰先撕去表面一层薄膜片成两半，去净腰腺洗净片成大张薄片，顺切长细丝，用凉水将血水洗净，用纱布包起挤水分取出；肥膘肉去净筋切细丝，冬菇去蒂洗净，切细丝；冬笋、火腿、荸荠分别切细丝；葱、姜切成细末；莲白菜去梗洗净，切细丝；鸡蛋用清加干豆粉调成稀糊。

2. 将切好的腰丝、肥膘肉、冬菇、冬笋、火腿、荸荠、葱、姜一齐入碗，下入盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鸡蛋糊（二分之一）拌均匀，调好味成馅。

3. 网油洗净挤干，铺开放于案-七修成长方形（长约22厘米、宽约10厘米）涂抹蛋清糊，将拌好的馅取一部分放在网油上一边，呈一字形，两头包起，卷成筒，稍按成扇形，用小刀尖扎一些小眼，以免炸时鼓气。依次作完，放于干豆粉内沾满粉末。

4. 素油入锅烧热后，下腰卷炸至皮脆馅熟透捞入漏勺中控干油，抹上香油，剁成斜刀块，叠摆在盘一端；莲花白丝放入糖醋汁拌匀，放在盘内另一端，随两小碟花椒盐一同上桌即成。

特点

色泽金黄，皮酥鲜嫩，食配椒盐，麻香味美。