焦皮肘子

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：猪肘子1000克。

2. 配料：白菜心500克、八角少许、桂皮少许、花椒10克、鸡架骨500克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、白糖、素油、水豆粉、生鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 猪肚子去净杂毛，刮洗干净，放入汤锅内煮透，捞起抹上少许糖色晾干。鸡骨余过洗净放入铝锅内垫底；八角、桂皮、花椒用纱皮包上，白菜心洗净，头划破放入开水锅中余透，捞出冲凉沥干，切成小牙。

2. 适量素油入锅烧热，将肘子皮向下放入用瓢勺推动，肘皮呈焦色时，捞起放入开水内去净油脂，捞出刮洗干净，肘子内部微刮一下，放于鸡骨上，皮向下，包好的香料包放在上面，下葱节、姜片、盐、酱油、料酒、白糖少许和胡椒粉、生鸡油、酱汤（淹过肘子），放在大火上烧开去净泡沫，移小火上烤至酥烂为准。

3. 白菜心入锅下盐、胡椒粉、料酒、味精、普汤烧入味，捞起沥干放入大圆盘中作底，将肘子原汁滗在锅中，取出肘子摆在白菜上面，调好汤汁味，下水豆粉勾成浓汁淋于上面即成。

特点

色黑发亮，质地软烂，味浓鲜香，肥而不腻。