叉烧乳猪
锦江宾馆版本
原料
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主料：活乳猪一只重约6公斤左右。
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配料：黄瓜或萝卜500克、葱白250克、大蒜200克、甜面酱200克、烧饼20个、木柴1000克、木炭10公斤。
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调料：糟汁、绍酒、白糖、香油。
操作过程
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选择嘴短、体肥、黑毛的奶猪，提前用糖稀粥喂二、三天（当天宰杀前不喂）。杀时用手抓住猪的双耳，急离地面，用双腿夹住小猪后半身，一手握住猪嘴向后一扳，使喉部向上，喉部中间呈现出一条硬梗，一手持尖刀向硬梗处刺入，直到喉底。然后一手抓住猪两后腿，一手抓住猪耳向下控尽血液，用细炉灰，将猪全身擦抹一遍，以去净猪身上的胶质，去净细灰。
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同时水烧 6-7 成开，倒入大盆内，将猪放入均匀地翻动，直到毛能用手拔下来，取出放于案上。然后用毛刷子，将猪毛和粗皮同时刮下，刮完猪身后，再刮四腿和头部，最后去净残毛和猪蹄壳，刮洗干净成为光猪。
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把猪头向前放于案上，从杀口处直拉一刀至肛门，拉的深度以到腹油皮为准，用手指从肛门处伸入挑开油皮，先取出肝、肺及其它内脏，再用刀在肛门处旋转一圆形刀口，使肛门和猪身脱离，取出肠子等；腰子和猪舌头留在猪身上，将猪清洗干净控干血液。
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用刀把四蹄里面筋拉断，从挨近猪身下面两侧的软肋处开一小口，将两前蹄穿入腹内呈跪状，再用细绳将爪捆住，后两蹄也照前法穿入腹内呈跪状捆住；把猪耳修小，呈直立尖形，割去奶头。用竹签在猪腔内刺一些气眼，靠脊背处可斜刺一些气眼，后腿部分可刺较大的气眼，以不伤皮为准。刺的作用是避免烤时皮面起泡。
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将猪伏放在案上，背微弓，用铁质双股烤叉一把，从猪腿后部处刺入猪身，穿到膛后，直把叉推到前面二、三肋骨缝刺进内层，从两眼穿出（注意上叉要正，头部向前平伸，不要向上或下，不要出现歪屁股等现象）。
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大锅内烧开水，将叉好的猪架放在锅上（背向上），将开水淋入猪背上，这样将皮和膛内分别依次淋三遍。离开锅用清洁纱布擦干水分，趁猪身还热时，用醪糟汁或绍酒，加适量清水兑匀，抹在猪皮上。注意猪身全部皮上都要抹上、抹匀（不能漏抹，以免烤时出现皮花的现象），另用竹签子将尾巴穿上，扭成“乙”字形，放于高处晾胚备烤。
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用条砖砌一烤池，池底垫上炉灰，架上木柴引燃，将木炭架在木柴上，待炭完全烧红时，把木炭拨两头，中间稍有微火，把猪（背向上）放在砖池上，先进行吊膛，烤干水气，翻过来（腹向上）将头和尾部烤上色（注意烤均匀）；再翻过来（背向上）把膛内烤熟。然后将火拨在两边，中间微火，把猪身翻过来背向下左右转动，将猪身烤上色（务使周身烤成颜色一致），离开火池，用竹筷轻轻在猪皮上敲几下，以检查皮是否酥，当发出“噗”、“噗”的沉闷声即为皮已酥。这时将火减小，背向上保持温度等候食用。
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同时将葱白切成5厘米长节，把两头劈开成花葱形，用水泡上，黄瓜或萝卜去皮切成小骨排片；大蒜切成圆形片。甜酱加白糖调匀，上笼蒸熟取出，加香油调匀。
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食用时，将池内火加炭烧旺，拨散均匀，把猪翻过来背向下，微烤一下，刷上香油，在火上不停地滚动，再刷上香油，将猪全身烤呈枣黄色。然后离火擦净叉尖，放入大盘内，慢慢抽出叉子，用刀尖在脊背当中，先从头到尾顺划一刀，再横划成5厘米长、3厘米宽的方格形，用刀起松酥皮，保持原形，在猪头顶上划二三刀，去净绳子或竹签使整个猪形完整，上席即成。
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同时将花葱、蒜片、黄瓜或萝卜片、甜酱分别摆入四个盘内，烧饼烤热放入两个盘内，先上在席面。
特点
色泽红亮，香酥化渣，形完整美观，为烧烤大菜之一。
注意事项：
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烤池应砌在无风处，以免烤时遇风吹，否则皮会起泡和裂口。
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若皮面起泡时，迅速离火，用竹签从腔起泡的附近刺气眼，但不能刺穿皮面，则泡自消。
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若色不均匀和出现裂口，其补救方法与烤酥方同。
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待客人吃完酥皮后，将猪端下，摘下腰子，拉出舌头，分别改刀盛于盘内（称为小件头），再随上两小碟白油味碟再吃。