三吃叉烧方

北京饭店版本

原料

1. 主料：带肋骨的硬边（即皮宽显的一扇）1方（重约十二斤）。

2. 配料：葱白4两，独头蒜2两，面酱4两，泡辣椒5个，青蒜4两，烧饼20个，木柴3斤，木炭20斤。

3. 调料：盐、花椒、香油、白糖、椒盐。

操作过程

1. 选用膘厚、皮薄、不窝血、毛眼细、皮面平整、无刀伤的猪肋肉一方。下刀方法是由紧贴前腿根处直刀切下，再由后腿与肋骨之间切下（一般以四十厘米长、三十厘米宽为准），将肚皮部分切下（肋骨不要伸出肉外），再将靠前腿的脊骨伸出的一部分砍去，使脊骨成直线（以免烤时放置不小心顶破或顶脆酥皮），拇尽残毛，刮净皮面（刮时不能伤皮），皮向下放于案上用无尖的竹筷在每条肋骨缝中扎上若干气眼（以扎到接近肉皮的一层油皮为准），以免烤时肉皮鼓起。用花椒、盐在骨缝处揉搓，使之浸入肉内，再将肉翻过来（皮向上）腌两个小时左右控去血水。

2. 砌一个四块砖高、三块砖长、两块半砖宽的砖池（砖池的大小可根据实际情况而定），垫上炉灰，木柴架在池底，把纸浸上油点着，伸入木柴中把木柴点着，再将木炭斜靠在木柴上引燃，这时将肉（皮向下）放于案上用双股铁叉由肋骨之下叉入（叉时左手手指按住一头，不要按中间，否则又好后中间不鼓不好刮），叉尖伸出另一端，叉把的弯处距肉约十厘米，在上叉时，木炭已烧旺，将炭火拨在四边（中空右边稍旺），把叉好的方肉（皮向上）顺放在烤池上，将肉内水分烤出，再翻转（皮向下）在火上燎皮，燎时由一边往另一边慢慢地转动，逐渐将肉皮燎焦，待肉皮已燎到起锅烟吊时离火，叉尖向上斜倚案上，用一把刀刃稍鼓的刀（俗称鲫鱼背），由上往下，由左往右，一刀一刀地刮，待刮完一段时，再接第一段往下刮（注意下刀要轻，不能在中间住刀，否则刮后表面会成高低不平的梯形，影响质量），刮完第一遍后再烤再刮，一般情况是刮两遍后，皮面即呈现蜂窝形花纹，这时看肉皮表面的颜色、厚度是否一致，若有不一致之处可着重烤一下或用火钳夹一块木炭烤后单刮，务使全部一致。然后再上火皮向上烤骨的一面（行话叫吊膛），将肉烤熟，把四周不整齐或焦糊处修去，将火力减弱，皮向上保持温度等候走菜。

3. 走菜时把炭火拨散布满池底，在肉皮上刷上香油，上火以稍快的速度左右转动烘烤，这时要防止油滴入炭内冒烟，待烤到颜色金黄时，用筷子轻敲，如发出“砰、砰”的响声时即已成功。

4. 在烤的同时，把葱白切成五厘米长的节。泡辣椒去籽切成一厘米长的节。蒜切成片。将泡辣椒套在葱的当中，用快刀把葱的两头劈开，泡在凉开水内。面酱加白糖上笼蒸熟，取出加香油调匀。

5. 葱、酱、蒜片各用两小碟盛上。将烧饼烤熟盛入两盘。

6. 用一把锋快的薄刀，将皮划成每块五厘米长、三厘米宽的格形，再由中间把每块酥皮用刀挑离肥膘 （皮上不能有膘，保持原状不脱落），擦净又尖放在大盘内，左手顶住方肉，右手抽出叉子，随同葱、酱、蒜、饼烧上席。

7. 吃完酥皮后，将扁担肉剔下（排骨上带肉），用叉由排骨一端第二条骨缝处叉入，在另一端第二条处穿出，再烤呈黄色，两条骨为一组划开剁成节，随两碟椒盐上席。扁担肉横切成三毫米厚的片。青蒜择洗干净，用刀斜片成节。炒成“回锅肉”上席。

特点

色泽金黄，方皮酥香，为宴会菜肴之一，适用于春秋冬季节。

四、注意事项

烤方需要有一定的技术，而且从选料到成品的整个过程 中，都必须严格要求，若稍有不慎就会出废品，现将注意事 项和补救方法介绍如下：1. 烤池要砌在没有风吹的地方，若有风吹，皮会起大泡 使皮脱落，造成无法补救的损失。

2. 若烤时起泡，在初期还不显著时，急速离火用湿布将 泡捂上轻轻地按，同时用筷子从里面在起泡的附近扎入放。

3. 在烤好后不可用手指插酥皮。

4. 在“出坯”燎皮和烤酥时，若火候不匀会出现局部有硬皮。补救方法是将肉离火，夹一块大小与硬皮相等的木炭逼近硬皮，烤至微焦，用刀刮去即可。

5. 在烤酥的过程中，皮面不能漏油。若出现漏油和裂缝时，可用纸浸湿封住。

注：1. 上烤方时亦可每人给硫清汤。

2. 此法为一种干刮法，还有一种是在出坯后放在热水内泡软刮净再上又烤酥。

3. 烧饼的制作见“点心类”。

4. 在切扁担肉时，尝一下口味。因肉是搓过盐的，炒时需掌握好咸淡的轻重。