龙眼牛头
四川饭店版本
原料
主料：牛头皮肉净750克。
配料：鹌鹑蛋20个，鸡翅500克，代皮猪肉500克。
调料：酱油，精盐，味精，料酒，胡椒面，化猪油，姜拍破，长葱节，水豆粉，香油，干辣椒，花椒，糖色。
操作过程
牛头加工过程详见“红烧牛头”。
鸡翅、猪肉洗净余透，除尽血水。腌锅内先放竹筷，再放肉块，牛头用沙布包好放下，鸡翅盖面上，姜、葱、干辣椒放进，加汤、盐、料酒、酱油、胡椒面、糖色，盖上盖，用微火煨至烂烂，取出解包，皮朝下整齐地摆放碗内，次料盖上面，走菜时上笼蒸热，端出翻扣盘中。
鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一头切平，蒸热摆在牛头周围即成。
特点
色泽红亮，造型美观，牛头软糯，别有风味，为宴会传统名菜之一。
龙眼牛头
陈松如版本
牛头是川菜中的传统名菜之一。当年周恩来总理和一些四川籍的老同志，对牛头菜肴评价很高。特别是贺龙元帅，对四川饭店的牛头菜肴赞不绝口，说吃牛头胜过吃鱼翅。
此菜配料熟鹌鹑蛋，去壳后放盘中，形似龙眼，故名龙眼牛头。成菜色泽红亮，造型美观，牛头软糯，别有风味，色香味形俱佳，为宴会的一种名馔，常作为第一道菜上席。
原料
牛头皮肉750克，鹌鹑蛋20个，鸡翅500克，带皮猪肉500克，酱油、精盐、料酒、胡椒面、化猪油、整姜（拍破）、长葱节、水豆粉、香油、干辣椒、花椒、糖色、清汤各适量。
操作过程
- 将牛头皮肉用刀削尽粗皮和毛根，切成拇指条，用姜、葱、花椒水氽透。鸡翅、猪肉洗净切大块，也用姜、葱、花椒水氽透，除尽血水。
- 屉锅内先放竹筷垫底，再放猪肉块，牛头用纱布包好放在肉块上，鸡翅盖在上面，放进姜、葱、干辣椒，加汤淹过原料，下盐、料酒、酱油、胡椒面、化猪油、糖色，盖上盖子，用微火煨至烂熟。
- 煨熟后取出，解包，皮朝下整齐地摆放碗内，将其他配料盖在上面。走菜时上笼蒸熟，端出翻扣盘中，把锅内煨牛头的原汁烧热，下水豆粉勾芡，淋上香油，浇在牛头上。
- 鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一头切平，加热加味，摆在牛头周围即成。
制作此菜，牛头皮要选老嫩一致的，大小长短要切均匀。鹌鹑蛋要完整、洁白。