芹黄羊肉丁

北京饭店版本

原料

1. 主料：羊后腿1斤。

2. 配料：芹菜心5两，青蒜1两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、醋、白糖、泡辣椒、味精、胡椒面、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、花生油、汤。

操作过程

1. 羊肉剔净筋皮，再切成豌豆大小的丁。芹菜（抽去筋）、青蒜、葱、姜、泡辣椒（去籽）均切成黄豆大小的块。鸡蛋一个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 羊肉用盐、料酒拌匀，浆上蛋糊。用葱、姜、料酒、酱油、醋（少许）、糖（少许）、泡辣椒、味精、胡椒面、水淀粉、汤、芹菜、青蒜兑成汁。

3. 锅烧热，注入三两油，油沸时下入羊肉，用手勺推动煸炒，待羊肉散开已熟时，将计内的料拨入锅内翻炒几下，随即把汁搅匀倒入，待汁开起泡时，翻匀即可。

特点

鲜、嫩、脆、香，宜于便饭和宴会中之热炒。

注：羊里脊亦可用此法制作。

芹黄羊肉丁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:羊后腿500克。

2. 配料:芹菜心250克,青蒜50克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、酱油、醋、白糖、泡辣椒、味精、胡椒面、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、花生油、汤。

操作过程

1. 羊肉剔净筋皮,再切成碗豆大小的丁。芹菜(抽去筋)、青蒜、葱、姜、泡辣椒(去籽)均切成黄豆大小的块。鸡蛋一个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 羊肉用盐、料酒拌匀,浆上蛋糊。用葱、姜、料酒、酱油、醋(少许)、糖(少许)、泡辣椒、味精、胡椒面、水淀粉、汤、芹菜、青蒜兑成汁。

3. 锅烧热,注入150克油,油沸时下入羊肉,用手勺推动煸炒,待羊肉散开已熟时,将汁内的料拨入锅内翻炒几下,随即把汁搅匀倒入,待汁开起泡时,翻匀即可。

特点

鲜、嫩、脆、香,宜于便饭和宴会中之热炒。

注:

羊里脊亦可用此法制作。