红烧羊皮

北京饭店版本

原料

1. 主料：活肥羊1只。

2. 配料：葵菜（又名冬苋菜）或菜头1斤，甘蔗5两，大海米5钱，火腿5两，母鸡2斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、味精、胡椒面、冰糖、香油、猪油、奶汤。

操作过程

1. 活羊宰杀后剪去羊毛，用水烫后刮洗干净毛根，再用火烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗干净，开膛取出五脏，由脊背两头和两侧下刀，剥下一长条皮来，用水氽透，捞在凉水内再刮洗一遍，改成十厘米长、五厘米宽的条，用凉水泡上。葵菜择去嫩尖（带茎），撕去茎上的皮洗净，用开水烫熟，捞入凉水内冲凉，仍用凉水泡上。若用菜头则削去皮筋，改成十厘米长的大长条。甘蔗剁成两节洗净劈成四瓣。海米洗净泥沙。母鸡剁成四块，用开水氽透，捞在凉水内清洗干净。葱切成长段。姜拍破。冰糖砸成碎末。

2. 用沙锅垫上竹算子，将羊皮（皮面向下）整齐地码在笋子上，再放上甘蔗、火腿、鸡、葱、姜、盐、料酒、水、酱油、胡椒面，烧开撒尽泡沫，煸在火上。

3. 锅烧热注入少许香油，把冰糖炒成紫色，用沙锅内的汤将糖色涮入沙锅内，调成浅红色，尝好口味，盖上盖，用小火煨到汁浓皮烂时，拣去鸡、火腿、海米、甘蔗、葱、姜，提起笋子，翻扣在盘中，汁内加味精收醇，浇在羊皮上。同时把一净锅烧热，注入一两猪油，油沸时，下入葵菜（事前捞出挤去水分）煸炒几下，加汤、盐、味精烧上味，捞出镶入盘内即可。

特点

色泽红亮，质地糯烂不腻，汁浓鲜美异常。为宴会大菜之一。

注：此菜为全羊席菜中之一种，故只取用背皮，其余部位留作他用。