炒野鸡红

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛里脊1斤。

2. 配料：芹菜心 3 两，胡萝卜 2 两，青蒜 1 两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、醋、豆瓣酱、味精、花生油、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、汤、白糖、花椒面。

操作过程

1. 牛里脊剔去筋皮，顺切成丝。芹菜抽去筋剖开切成三厘米长的节。胡萝卜切成五厘米长、三毫米见方的丝。青蒜切成三厘米长的节。葱、姜切成细丝。鸡蛋一个用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 牛里脊丝用盐、酱油、料酒拌匀，浆上蛋青糊。用酱油、醋（少许）、糖、料酒、味精、水淀粉、汤兑成汁。

3. 锅烧热，注入三两油，油沸时下入牛肉丝，用手勺推动煸炒，牛肉散开时下豆瓣酱，炒出味后，加进葱、姜、芹菜、胡萝卜丝、青蒜翻炒几下，将汁搅匀倒入，汁开翻炒均匀盛入盘中，撒上花椒面，食时拌一下。

特点

色泽鲜艳，麻、辣、香、脆、嫩、鲜具备，为便饭菜之一。

注：此菜为传统菜之一，虽名“野鸡红”，实无野鸡肉。因为牛肉色红而似野鸡肉，故名。