家常臊子牛筋

陈松如版本

此菜主要以四川郫县豆瓣作调料，味咸鲜微辣，取料方便，寻常可见，故称家常，猪肉粒叫臊子，与牛筋同做，故得其名。成菜色泽红亮，牛筋糯烂，汁浓味厚，是川式宴席中作为主菜的一种美味佳肴，下酒吃饭皆宜。

原料

水发牛蹄筋600克，瘦猪肉150克，清油125克，黄瓜净100克，郫县豆瓣酱75克，酱油10克，

盐2克，味精1克，料酒20克，整姜30克，葱段50克，水豆粉5克，清汤、香油各适量。

操作过程

1. 将牛蹄筋洗净泡软，下锅加水，用微火煨至烂熟，取出在温水中浸泡，去掉杂质洗净，切成约5厘米长的比小一指条略粗的条，用开水余透。
2. 把猪肉切成绿豆大的颗粒。黄瓜切成小一指条，开水焯熟，泡冷。
3. 锅内油热，下肉粒煸干水分，烹料酒后装碗。
4. 锅内倒油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤稍煮，然后捞去豆瓣渣，放入肉粒、牛筋、酱油、盐、料酒、整姜、葱段，移微火上煨至烂熟入味，捡去姜、葱，放味精，下水豆粉，将汁收浓后加香油，装盘。
5. 将黄瓜条加热加味，镶在盘边四周即成。

制作此菜，牛筋要选老嫩一致的，便于掌握火候。要讲究刀工，牛筋要切得大小、长短一致，猪肉粒的大小要切均匀。肉粒要煸酥、烧软，牛筋一定要煨至烂熟。