芹黄嫩牛肉丝

陈松如版本

此菜所称芹黄，是每棵芹菜中间分量不多的嫩心，是芹菜中的精华，略带黄色，因此得名。成菜色泽浅黄，牛肉滑嫩，芹黄脆香，咸鲜微酸。佐酒、下饭皆宜。

原料

鲜牛肉250克，嫩芹黄75克，酱油15克，精盐1克，料酒15克，味精1克，醋1克，姜丝1克，泡辣椒丝2克，清油75克，清汤、水豆粉各适量。

操作过程

1. 选无筋牛肉，切成0.7厘米粗的丝，用盐、料酒码味，用水豆粉拌匀。
2. 用酱油、清汤、精盐、料酒、醋、味精对成味汁。
3. 将芹黄择洗干净，切成3.3厘米长的节。
4. 锅内油烧至五成热，放入牛肉丝炒断生，加姜丝、泡辣椒丝和芹黄，炒出香味，然后烹入味汁炒匀，起锅装盘即成。

此菜须用急火短炒，不过油，一锅成菜，才能做到肉丝细嫩，芹黄脆香。