打糁

陈松如版本

打糁是川菜的传统烹调方法。常用的有鸡糁、虾糁、扇贝糁、鱼糁、猪肉糁和豆腐糁等。各种糁的做法基本相同，用冻虾、鱼、扇贝打糁时，适当少加点汤。下面只介绍鸡糁的打法。 鸡柳肉或脯250克，将白膜剥去，用刀背反复地捶茸，边捶边抽去筋，捶成细茸后，再用刀口反复剁为极细的茸。鸡茸用冷汤解散，加入化猪油125克，搅转。再加鸡蛋清4个搅散后，加盐、味精、胡椒面、水豆粉，顺着一个方向一鼓作气地搅匀。再加适量冷汤1-2次，顺着同一方向搅至色白发亮，鸡茸、蛋清、豆粉混为一体时即成。 糁的稀稠度应根据烹调的要求来掌握，如鸡蒙就要稍稀一点，油炸类就要干一点。糁打得是否成功，可放糁于水中试验，以能浮于水面的为好。