黄烧鱼翅

锦江宾馆版本

将水发鱼翅用开水氽一次，再换水加葱、姜、料酒连氽两遍，每次均用凉水冲洗，去尽异味，用清水泡上。用干净纱布一方铺平，将鱼翅捞起沥干水分，整齐摆在纱布上，包裹好。
鸡、肘清洗干净，剁成四块，入开水锅余透，捞起冲洗干净，火腿用热水加白碱混合，刷洗干净，去净表面哈喇味及乌皮；干贝洗去泥沙。
铝锅内放入竹筷，架成井字形，将鱼翅包放于竹筷上，下入鸡块、肘子、干贝、火腿、葱、姜、料酒、清水：（淹过料为准），上火烧开去尽浮沫，燔一小时后，放于小火上（约5~6小时）至鱼翅软烂。
瓢儿白心削去头、筋，洗净，入开水内余透，捞入凉水内冲凉沥干，将头划破，叶尖修整齐。
锅烧，点下入猪油50克，待油热时投入飘白心煸炒，下盐、料酒、鸡汤烧入味，捞出沥干，摆入盘的周围。再将煸好的鱼翅取出沥干；铝锅内的原汁沥入炒锅内，下盐、胡椒粉、料酒、糖色少许，调好味色。解开纱布，将鱼翅放入锅内，稍收入味捞出，整齐摆于盘的中间。原汁内下水豆粉勾成二流浓汁，放鸡油，起锅浇于鱼翅上面即成。

色泽黄亮，翅软烂糯，鲜浓味醇，营养丰富。

主料：水发鱼翅1250克。

配料：熟火腿100克，瑶柱50克，绿色菜心500克。

调料：母鸡2500克，排骨1500克，鸡腿骨1000克，精盐，味精，料酒，胡椒面，糖色，姜，葱，水豆粉，鸡油。

将鱼翅用开水氽一遍，用冷水冲洗，去胶质性，挤干水份。再开水加料酒、姜、葱，氽一次，用冷水再冲洗，用白纱布按每

份用量整齐包成包。

熟火腿切大片，瑞柱泡涨洗净纱布包好。

鸡开膛洗净砍成大块，排骨砍长节。鸡骨用水余透，用温水洗净，提锅先放竹筷于底，将鸡骨放入，放入鱼翅包、火腿瑶柱包摆整齐，将鸡和排骨摆鱼翅上面和周围，加料酒、姜、葱，加水淹过原料，先用大火烧，移到小火慢煨8小时左右，取出打开鱼翅包，装入盘内。锅内将鱼翅的原汤下水豆粉勾芡，加鸡油淋在鱼翅上。

菜心摘洗净，用汤加味烧透，捞出摆在鱼翅周围即成。

色泽美观，汁浓味鲜，鱼翅柔软，营养丰富。为宴会头菜。

此菜用营养含量为海鲜之冠的鱼翅（鲨鱼的鳍）和火腿、珠柱（即干贝）、鸡肉、猪排骨等原料一同烧制而成，因其颜色比“红烧”的浅，故称“黄烧”。成菜色泽美观，汁浓味鲜，鱼翅柔软，营养丰富，为鱼翅肴馔之上品，常作为高级宴会的头菜。

水发鱼翅1250克，熟火腿100克，干姚柱50克，绿色菜心500克，母鸡1只（重约2500克），猪排骨1500克，鸡腿骨1000克，精盐35克，味精3克，料酒50克，胡椒面2克，姜50克，葱75克，水豆粉10克，鸡油、糖色各适量。

将鱼翅用开水余一遍，用冷水冲洗，去胶质，挤干水分，用开水加料酒、姜、葱，再余一遍，用冷水冲洗，用白纱布按每份用量码整齐包成包。
熟火腿切大片，珠柱泡涨洗净，用纱布包好。母鸡开膛洗净砍成大块。排骨剁长节。鸡骨用开水余透，用温水洗净。将菜心择洗干净。
铝锅内先放竹筷垫底，然后将鸡骨放入，再放入鱼翅包和火腿、珠柱包，摆整齐，再将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围。加料酒、姜、葱、糖色，加水淹过原料。先用大火烧开，再移到小火上，慢慢8小时左右，加精盐、味精、胡椒面，再煨半小时，取出打开鱼翅包和火腿、珠柱包，装入盘内。
将锅内烧鱼翅的原汤加热，下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上。
菜心用汤加味烧透，捞出摆在鱼翅周围即成。

此菜系由高级原料烹制成的美味佳肴，其加工过程较长，要求制作精细。烧制前，要注意去净鱼翅上的沙粒和杂质，要用冷水多浸泡冲洗，去除异味。鱼翅入锅烧沸后，用小火缓烧慢焯，使之入味。也可不加糖色，保持洁白的色泽。