鸽蛋鲍鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼（听装）1听。

2. 配料： 鸽蛋12个、瓢儿白菜心500克、鲜番茄250克。

3. 调料： 精盐、胡椒面、料酒、味精、水豆粉、干细豆粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 将鲍鱼开筒， 倒入碗内， 撕去边花， 平片成薄片， 放入原汤内泡上。鸽蛋用水煮熟， 捞入凉水中冲凉， 将外壳剥去。瓢儿白菜心削去头洗净， 放入开水内余透， 捞入凉水内冲冷沥干， 改成牙瓣， 尖叶修整齐。番茄用开水烫过撕去外皮， 改成牙瓣， 去净籽和心， 洗净沥干。葱稍拍一下， 姜切片。

2. 锅烧热下入猪油， 油热时， 将鸽蛋放入干细豆粉内沾上一层粉末， 投入热油内炸至浅黄色， 捞起控干油， 锅内油倒出， 将锅擦干净， 下猪油75克， 热时下入葱、姜炒出香味， 加入鸡汤（适量）， 去净葱、姜， 下盐、胡椒面、料酒、味精、鸽蛋烧入味。同时另用一锅， 下猪油烧热， 放入瓢儿白菜心稍炒一下， 加入鸡汤， 烧入味， 捞起放在圆盘内作底。

3. 再将锅内的鸽蛋捞起放入碗内。鲍鱼片沥干， 投入锅内上好味后， 捞起放于瓢儿白菜心上， 鸽蛋摆于鲍鱼片周围； 番茄片烫过， 同时摆入盘内。锅内汤汁， 下水豆粉勾成二流浓汁， 加入鸡油， 起锅淋于上面即成。

特点

色彩美观， 质地鲜嫩， 咸鲜浓香， 为宴会大菜之一。