鸽蛋鲍鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鲍鱼（听装）1听。

2. 配料：鸽蛋12个、瓢儿白菜心500克、鲜番茄250克。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、水豆粉、干细豆粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 将鲍鱼开筒，倒入碗内，撕去边花，平片成薄片，放入原汤内泡上。鸽蛋用水煮熟，捞入凉水中冲凉，将外壳剥去。瓢儿白菜心削去头洗净，放入开水内余透，捞入凉水内冲冷沥干，改成牙瓣，尖叶修整齐。番茄用开水烫过撕去外皮，改成牙瓣，去净籽和心，洗净沥干。葱稍拍一下，姜切片。

2. 锅烧热下入猪油，油热时，将鸽蛋放入干细豆粉内沾上一层粉末，投入热油内炸至浅黄色，捞起控干油，锅内油倒出，将锅擦干净，下猪油75克，热时下入葱、姜炒出香味，加入鸡汤（适量），去净葱、姜，下盐、胡椒面、料酒、味精、鸽蛋烧入味。同时另用一锅，下猪油烧热，放入瓢儿白菜心稍炒一下，加入鸡汤，烧入味，捞起放在圆盘内作底。

3. 再将锅内的鸽蛋捞起放入碗内。鲍鱼片沥干，投入锅内上好味后，捞起放于瓢儿白菜心上，鸽蛋摆于鲍鱼片周围；番茄片烫过，同时摆入盘内。锅内汤汁，下水豆粉勾成二流浓汁，加入鸡油，起锅淋于上面即成。

特点

色彩美观，质地鲜嫩，咸鲜浓香，为宴会大菜之一。