鸡胗鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发紫鲍1斤。

2. 配料：鸡胗1斤，干贝5钱，嫩扁豆4两，油鸡2斤，猪肘1斤。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、生鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 在鲍鱼的背面（即无花边的一面）横剖一字花刀，再顺剖成两半，用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部的皮，也横剖一字花刀，再顺剖成两半，用凉水泡上。干贝洗净用水泡上。扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块，和肘子一同用开水氽透，捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。

2. 将鲍鱼和鸡胗分别用开水氽透捞出，分别散开晾上。

3. 沙锅内垫上竹箅子，放入鲍鱼、干贝（连水）、鸡、肘、葱、姜、生鸡油（二两）、清水、料酒烧开，撇净泡沫，盖上盖，用小火燎到鲍鱼半烂时，下入鸡胗、胡椒面，再燎到料烂汁浓时，挑出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣（另作他用）。将鲍鱼和鸡胗倒入另一锅内，加入盐、味精，把汁收浓、收酽，盛入盘内。同时烧沸猪油，把扁豆炸熟（保持绿色），滗去油，下入盐、味精、料酒炒匀，镶在盘内即可。

特点

汁浓味厚，绵软酥烂，为宴会头菜之一。

注：如去掉鸡胗，只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍”。

鸡胗鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发紫鲍 500 克。

2. 配料: 鸡胗 500 克, 干贝 25 克, 嫩扁豆 200 克, 油鸡 1 千克, 猪肘 500 克。

3. 调料: 盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、生鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 在鲍鱼的背面(即无花边的一面)横剖一字花刀, 再顺剖成两半, 用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部的皮, 也横剖一字花刀, 再顺剖成两半, 用凉水泡上。干贝洗净用水泡上。扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块, 和肘子一同用开水氽透, 捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。

2. 将鲍鱼和鸡胗分别用开水氽透捞出, 分别散开晾上。

3. 沙锅内垫上竹算子, 放入鲍鱼、干贝(连水)、鸡、肘、葱、姜、生鸡油(100 克)、清水、料酒烧开, 撇净泡沫, 盖上盖, 用小火煸到鲍鱼半烂时, 下入鸡胗、胡椒面, 再煸到料烂汁浓时, 挑出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣(另作他用)。将鲍鱼和鸡胗倒入另一锅内, 加入盐、味精, 把汁收浓、收酽, 盛入盘内。同时烧沸猪油, 把扁豆炸熟(保持绿色), 滗去油, 下入盐、味精、料酒炒匀, 镶在盘内即可。

特点

汁浓味厚, 绵软酥烂, 为宴会头菜之一。

注:

如去掉鸡胗, 只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍“。