鸡胗鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发紫鲍1斤。

2. 配料：鸡胗1斤，干贝5钱，嫩扁豆4两，油鸡2斤，猪肘1斤。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、生鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 在鲍鱼的背面（即无花边的一面）横剖一字花刀，再顺剖成两半，用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部的皮，也横剖一字花刀，再顺剖成两半，用凉水泡上。干贝洗净用水泡上。扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块，和肘子一同用开水氽透，捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。

2. 将鲍鱼和鸡胗分别用开水氽透捞出，分别散开晾上。

3. 沙锅内垫上竹箅子，放入鲍鱼、干贝（连水）、鸡、肘、葱、姜、生鸡油（二两）、清水、料酒烧开，撇净泡沫，盖上盖，用小火燎到鲍鱼半烂时，下入鸡胗、胡椒面，再燎到料烂汁浓时，挑出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣（另作他用）。将鲍鱼和鸡胗倒入另一锅内，加入盐、味精，把汁收浓、收酽，盛入盘内。同时烧沸猪油，把扁豆炸熟（保持绿色），滗去油，下入盐、味精、料酒炒匀，镶在盘内即可。

特点

汁浓味厚，绵软酥烂，为宴会头菜之一。

注：如去掉鸡胗，只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍”。

鸡胗鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发紫鲍500克。

2. 配料：鸡胗500克，干贝25克，嫩扁豆200克，油鸡1千克，猪肘500克。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、生鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 在鲍鱼的背面（即无花边的一面）横剖一字花刀，再顺剖成两半，用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部的皮，也横剖一字花刀，再顺剖成两半，用凉水泡上。干贝洗净用水泡上。扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块，和肘子一同用开水氽透，捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。

2. 将鲍鱼和鸡胗分别用开水氽透捞出，分别散开晾上。

3. 沙锅内垫上竹算子，放入鲍鱼、干贝（连水）、鸡、肘、葱、姜、生鸡油（100克）、清水、料酒烧开，撇净泡沫，盖上盖，用小火煸到鲍鱼半烂时，下入鸡胗、胡椒面，再煸到料烂汁浓时，挑出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣（另作他用）。将鲍鱼和鸡胗倒入另一锅内，加入盐、味精，把汁收浓、收酽，盛入盘内。同时烧沸猪油，把扁豆炸熟（保持绿色），滗去油，下入盐、味精、料酒炒匀，镶在盘内即可。

特点

汁浓味厚，绵软酥烂，为宴会头菜之一。

注：

如去掉鸡胗，只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍“。