鸡丝鱼翅

四川饭店版本

原料

主料:水发鱼翅1000克。

配料:鸡脯肉250克,胡萝卜50克,熟火腿75克,珠柱(干贝)25克。

调料:母鸡一只2000克,排骨1250克,鸡骨1000克,鸡蛋2个,干豆粉,精盐,味精,胡椒面,料酒,姜,葱,化猪油,水豆粉,鸡油。

操作过程

将鱼翅用开水余一遍,用凉水冲洗,去胶质,挤干水份,再用开水加料酒、姜,葱余一次,用冷水再冲洗,用白纱布按每份用量整齐包成包。

火腿切大片,珠柱泡涨洗净沙,用纱布包好。

鸡开膛洗净,砍成大块,排骨砍长节,鸡骨用水余透,用温水洗净,提锅先放竹筷于底,将鸡骨放入,放鱼翅包、火腿、瑶

柱包,将鸡和排骨摆鱼翅上面和周围,加料酒、姜、葱,加水淹原料的顶面,先用大火烧开移小火上慢煨8小时左右。检查鱼翅发柔软,加盐、料酒、胡椒面再煨半小时。

鸡脯去筋切成细条、胡萝卜切细丝,加料酒、盐拌味。鸡蛋清加干豆粉调成蛋清糊,将鸡丝拌匀。锅内放油,油热放下鸡丝用筷子轻轻拨散滑熟,捞起。锅内留少许油将胡萝卜丝炒一下,加煨鱼翅原汤加盐、味精尝好味将鸡丝放下调匀,捞入深圆盘内,将鱼翅包、斑柱包打开,盖鸡丝上。锅内下水豆粉勾芡加鸡油淋在鱼翅上即成。

特点

颜色洁白,细嫩鲜香,营养丰富,为宴会大菜之一。

注:此菜加玉兰片丝为“鸡兰鱼翅”。