鸭包鱼翅

四川饭店版本

原料

主料：水发鱼翅750克，鸭子一只2250克。

配料：青菜心净250克，胡萝卜100克，斑柱25克，熟火腿25克。 调料：母鸡一只1500克，排骨1250克，鸡腿骨1000克，精盐，味精，料酒，胡椒面，姜、葱，水豆粉，鸡油。

操作过程

鱼翅用开水氽两遍，每氽一次均用凉水冲洗，挤干水份。火腿切丝，斑柱泡涨洗净，加在鱼翅内，然后用纱布按量包成包。 鸡开膛洗净砍成大块，排骨砍长节，鸡骨用开水氽透，温水洗

净，提锅放竹筷于底，再放入鸡骨、鱼翅包，将鸡和排骨放在鱼翅上面及周围，加料酒、姜、葱，加水淹过原料，大火烧开，移到小火慢煨六小时。

将鸭由尾部开膛，去内脏洗净。用盐、料酒、味精、胡椒面周身抹匀。蘸一小时后上笼蒸吧，取出晾冷，从鸭背划一刀去掉全部鸭骨。将鱼翅取出打开包，将鱼翅装入鸭腔内，再用纱布包成鸭形，放还煨鱼翅的汤内，再煨一小时。菜心摘洗净，胡萝卜切花刀片，用汤加味烧熟，菜心摆在盘子周围，胡萝卜摆在鸭上；将鸭子取出解开纱布包，装盘、鸭脯朝上。

锅内用鱼翅原汤加盐、味精尝好味，下水豆粉勾二流芡，加鸡油淋在鸭身上即成。

特点

鱼翅味鲜，鸭烂汁浓，美观大方，为宴会大菜之一。