鱼肚四季豆
四川饭店版本
原料
主料:油发水鱼肚400克。
配料:四季豆500克,鲜番茄两个。
调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油,水豆粉,鸡油,姜,葱。
操作过程
鱼肚洗净,用披刀片成片,长4厘米,开水氽透泡上。开水烫番茄去皮切四片。四季豆去筋,折成5厘米长,开水汨熟,凉水泡冷。姜切片,葱切节。
锅内油烧热下姜、葱炒香加粉稍煮,打去姜、葱。放入四季豆,加盐、味精、料酒、胡椒面烧入味捞入盘中。鱼肚下锅烧透入味,下水豆粉勾芡加鸡油盖在四季豆上,番茄烫热摆在盘周围即成。
特点
色美豆香,鱼肚软糯。
鱼肚四季豆
陈松如版本
这是用鱼肚与四季豆一起做成的菜肴，故名鱼肚四季豆。成菜色美豆香，鱼肚软糯。
原料
油发水鱼肚400克，四季豆500克，番茄2个，精盐30克，味精2克，料酒40克，胡椒面1克，化猪油100克，水豆粉10克，鸡油3克，姜2克，葱3克，清汤适量。
操作过程
- 将鱼肚洗净，用坡刀片成长4厘米的片，开水氽透泡上。
- 番茄用开水烫后各切4片去籽。四季豆去筋，摘成5厘米长的段，开水焯熟，凉水泡冷。姜切片，葱切节。
- 锅内油热，下姜、葱炒香，加汤稍煮，撇去姜、葱，放入四季豆，加盐、味精、料酒、胡椒面，烧入味后捞入盘中。
- 鱼肚下锅烧透入味，下水豆粉勾芡，加鸡油，出锅盖在四季豆上。番茄加味烫热，摆在盘周围即成。
此菜在制作中，鱼肚要保持白色，四季豆要保持绿色，使成菜色泽分明，淡雅宜人。