锅巴鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱿鱼1斤5两。

2. 配料：锅巴4两，水发口蘑1两，豆苗尖（或小白菜心）1两，玉兰片1两，清汤1斤5两。

3. 调料：葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、味精、水淀粉、花生油。

操作过程

1. 鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块，锅巴成不规则的块（不大不小），口蘑片成薄片，玉兰片切去老根，横着片成坡刀片，用开水氽一次，捞在凉水内冲泡。葱切成马耳形，姜切成象眼片，蒜切成片，泡辣椒去籽切成斜角块。

2. 鱿鱼用开水泡上。用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、醋、糖、胡椒面、味精、水淀粉、豆苗、兰片、口蘑兑成汁。

3. 锅烧热，下入一两五油，油沸时，迅速在汁内注入清汤搅匀冲入锅内，用手勺推动，待开起时成二流芡，将鱿鱼（事先捞出控去水分）下入锅内和匀，盛入碗内。同时烧热另一锅，烧沸花生油（二斤左右），下入锅巴，待浮起色稍黄时立即捞在一个带沿的盘内，浇上一两沸油。锅巴和鱿鱼同时迅速上席，将鱿鱼倾盖在锅巴上即可。

特点

锅巴酥脆，鱿鱼滑嫩，口味甜、酸、咸、鲜具备。倾鱿鱼时有声响，并发出一股香味。

注：1. 此菜调料比例要求作到甜、酸、咸具备。

2. 炸锅巴时火力和油的温度极为关键，火力过大，油温过高易炸糊，反之锅巴不酥。

锅巴鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱿鱼750克。

2. 配料:锅巴200克,水发口蘑50克,豆苗尖(或小白菜心)50克,玉兰片50克,清汤750克。

3. 调料:葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、白糖、胡椒面、醋、味精、水淀粉、花生油。

操作过程

1. 鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块,锅巴成不规则的块(不大不小),口蘑片成薄片,玉兰片切去老根,横着片成坡刀片,用开水氽一次,捞在凉水内冲泡。葱切成马耳形,姜切成象眼片,蒜切成片,泡辣椒去籽切成斜角块。

2. 鱿鱼用开水泡上。用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、醋、糖、胡椒面、味精、水淀粉、豆苗、兰片、口蘑兑成汁。

3. 锅烧热,下入75克油,油沸时,迅速在汁内注入清汤搅匀冲入锅内,用手勺推动,待开起时成二流芡,将鱿鱼(事先捞出控去水分)下入锅内和匀,盛入碗内。同时烧热另一锅,烧沸花生油(1千克左右),下入锅巴,待浮起色稍黄时立即捞在一个带沿的盘内,浇上50克沸油。锅巴和鱿鱼同时迅速上席,将鱿鱼倾盖在锅巴上即可。

特点

锅巴酥脆,鱿鱼滑嫩,口味甜、酸、咸、鲜具备。倾鱿鱼时有声响,并发出一股香味。

注:

1. 此菜调料比例要求作到甜、酸、咸具备。

2. 炸锅巴时火力和油的温度极为关键,火力过大,油温过高易炸糊,反之锅巴不酥。