干煸鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：干鱿鱼4两。

2. 配料：猪肉3两（肥3瘦7），绿豆芽3两，白韭菜（带叉）2两。

3. 调料：姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、醪糟、花生油、香油、醋。

操作过程

1. 鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片，用火烤软，横切成极细的丝，用热水冲洗去泥沙（切忌久泡，一冲即可），控去水分。韭菜用白头的一段切成三厘米长的节。姜切成细丝。猪肉切成丝。绿豆芽去根。

2. 锅烧热，注入花生油二两，油热时，下入肉丝、姜丝，用手勺推动煸散，煸干水分后倒在漏勺内。把锅洗净烧热，注入二两香油，油沸时，下鱿鱼丝煸炒，待已卷起没有爆炸声时，加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀，加进盐、酱油、料酒、胡椒面、醪糟、味精、醋（少许，不能吃出酸味），再翻炒均匀即可。

特点

干香脆嫩，口味鲜美，为佐酒佳肴。

注：1. 此菜亦可加冬笋丝。

2. 如无醪糟，可加少许白糖。

干煸鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干鱿鱼200克。

2. 配料:猪肉150克(肥3瘦7),绿豆芽150克,白韭菜(带叉)100克。

3. 调料:姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、醪糟、花生油、香油、醋。

操作过程

1. 鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片,用火烤软,横切成极细的丝,用热水冲洗去泥沙(切忌久泡,一冲即可),控去水分。韭菜用白头的一段切成三厘米长的节。姜切成细丝。猪肉切成丝。绿豆芽去根。

2. 锅烧热,注入花生油100克,油热时,下入肉丝、姜丝,用手勺推动煸散,煸干水分后倒在漏勺内。把锅洗净烧热,注入100克香油,油沸时,下鱿鱼丝煸炒,待已卷起没有爆炸声时,加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀,加进盐、酱油、料酒、胡椒面、醪糟、味精、醋(少许,不能吃出酸味),再翻炒均匀即可。

特点

干香脆嫩,口味鲜美,为佐酒佳肴。

注:

1. 此菜亦可加冬笋丝。

2. 如无糟,可加少许白糖。