酿广肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:油发水鱼肚500克。

2. 配料:虾仁300克,猪肥膘200克,油菜心12棵,凉清汤400克。

3. 调料:猪油、鸡油、味精、胡椒面、料酒、葱、姜、湿淀粉、干淀粉、水淀粉、鸡蛋、盐、鸡汤。

操作过程

1. 鱼肚片成三毫米厚的大片。虾仁和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥状,再用刀刃剁几遍。油菜心头部削成尖圆形,削去帮上表面薄膜,抽去筋,洗净用开水烫熟,捞在凉水内冲透,仍用凉水泡上。葱切成段,姜拍破,取一半姜葱用二两凉清汤泡上。鸡蛋两个去黄留清。

2. 锅烧热,注入一两猪油,油热时下入葱、姜煸锅,注入四两鸡汤,下入鱼肚、盐、料酒、胡椒面、味精,小火煸十分钟,捞出挤去汁,切成粗丝。

3. 在煸鱼肚的同时,将虾泥用泡葱、姜的凉汤解散,加入肥膘、盐、料酒、胡椒面、味精、少许湿淀粉、蛋清,向着一个方向搅拌,搅到上劲发亮为止。

4. 将鱼肚丝分成二十四份,把虾泥挤成二十四个丸子,每个丸子放在每份鱼肚丝上,用鱼肚丝将虾泥裹上成长圆柱形,放在事先抹好油的盘子内,沸水中等火力上笼蒸熟,取出摆入另一圆盘周围。

5. 锅内注入清汤, 下入菜心、盐、味精、料酒烧入味, 取出菜心放在盘中心。锅内汁勾水淀粉, 注入 50 克鸡油, 浇在鱼肚和菜心上即可。

特点

形象美观, 色泽鲜艳, 为宴会菜之一。