虾淖鱼翅

四川饭店版本

原料

主料: 水发鱼翅500克, 大虾净250克。

配料: 鸡蛋六个, 熟火腿米10克, 青菜心。

调料: 鸡汤1500克, 精盐, 味精, 胡椒面, 料酒, 姜, 葱, 化猪油, 水豆粉。

操作过程

将鱼翅用开水余两遍, 每余一次均用凉水冲洗, 用纱布包好。用小提锅先放竹筷于底加鸡汤1350克, 下姜、葱放入鱼翅包盖上盖, 用微火煨至鱼翅软烂为准。提前一小时加好味。

姜切片,葱切节用125克清汤加胡椒面,料酒泡上。火腿切细米。虾去壳去皮洗净,用刀背捶成极细的泥,再用刀口排列几遍,装大碗内,用泡姜、葱的汤解散虾泥。鸡蛋去黄,将蛋清打散微起泡,加入虾泥内,放盐、味精、水豆粉,用手搅匀,使虾泥、蛋清、汤、豆粉成为一体。菜心摘洗净,用油炒熟加味摆在盘子周围。锅内猪油烧至七成热,将虾泥搅匀倒入及时用勺轻轻推动炒熟,装盘,留一半在锅内,将鱼翅包解开放入锅内炒匀,盖在盘内,撒上火腿米即成。

特点

颜色洁白,质地鲜嫩,营养丰富。