红烧灌耳翅
北京饭店版本
原料
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主料：水鱼翅2斤。
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配料：子母鸡3斤，干贝5钱，水冬菇1两，冬笋2两，熟火腿1两，猪肘2斤，油鸡3斤。
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调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、葱、姜、鸡油、白糖、糖色。
操作过程
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子母鸡不开膛，整个脱骨，冲洗干净，翻过来用凉水泡半小时（以去血水）捞出，手提颈部，下入开水稍烫（待水开锅，端离火口）迅速提起（时间不宜过长，否则皮肉收缩），下入凉水内冲洗凉透，控干水分，再把皮翻向外放置凉爽处。葱、姜分别拍松。
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把鱼翅洗干净，先用开水氽后捞出，用凉水冲洗，再用水加姜、葱、料酒氽两遍，捞出整齐地放在竹箅子上，上面再用一个竹箅子夹上。油鸡、猪肘分别冲洗干净，用开水煮透（汤留下），捞出冲去杂质。鸡剁成四大块。肘子改成二、三块（视其大小）。干贝洗净泥沙，加料酒、葱、姜、汤（少许）上笼蒸熟，取出凉后搓散，在原汁内洗净沙粒，原汁澄去沙放入干贝泡上。冬菇、冬笋均切成细丝，分别入水氽后捞出，冲凉泡上。
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将筷子三、四根成交叉十字形，摆入铝锅内，再将夹好的鱼翅放入，下入油鸡、猪肘、料酒、鸡油一两、火腿、葱、姜，把汤（过箩滤其渣）倒入锅内（以没过主配料为准），烧开撇净沫子，盖上盖，移小火煨到鱼翅软烂。
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鱼翅煸好后，掀去盖，取出鸡、肘、火腿、葱、姜，拿掉上面的箅子（下面的箅子仍留下）将二分之一的翅汁滗入另一锅内，下入鱼翅、干贝（同原汤一起）、盐、白糖、料酒、味精、糖色、胡椒面调好味，勾水淀粉（汁要稍浓）。把鱼翅和汁由子母鸡的开口处装入鸡腹内，在脖颈上打结封住开口处（如不打结用竹扦别上也行），再放入铝锅内箅子上（腹部向下），盖上盖，直至煸烂为准。
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走菜时，将鸡取出摆入盘中。汁滗入锅内，加入冬菇、冬笋丝，下入盐、味精、料酒、胡椒面，调好味，用水淀粉勾成浓汁，浇在鸡上，淋入鸡油即可。
特点
翅鲜、鸡烂、汁浓，为宴会菜之一。