黄烧绣球鱼翅
北京饭店版本
原料
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主料：水鱼翅 （翅针）1 斤。
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配料：母鸡脯肉 3 两，肥膘 2 两，母鸡爪 5 两，荸荠 3 个，熟火腿 1 两，肘棒 1 斤 5 两，鸡油 1 两 5 钱，油鸡 3 斤，油菜心 1 斤，清汤 2 两。
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调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、鸡蛋、猪油、葱、姜、淀粉、水淀粉。
操作过程
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鸡脯肉剔去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀刃在砧子上拨开，拣去细筋排剁一遍，肥膘也同鸡肉一样砸成泥。把少许葱、姜拍松放入容器中，用清汤泡上。
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油鸡洗净，剁成四大块。肘棒捋净残毛，刮洗干净。鸡爪洗净剁去爪尖。将肘、鸡爪、鸡块同时出水后，分别捞出冲洗干净 （原汤留下）。荸荠剁成碎米。油菜心头部削成尖圆形，抽去筋，削去帮上的薄膜，在头部拉一小口，洗净泥沙，入开水锅内余后，切去叶尖的部分 （约留三寸长）理齐码入盘中。鸡蛋两个去黄留青。另用一个鸡蛋打散，摊成蛋皮，切成五厘米长的细丝。
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鸡泥用少许泡姜葱汤解散成糊状，加入肥膘和匀，加料酒、味精、盐，用力向一个方向搅拌，直到上劲发亮，加入蛋青和少量湿淀粉搅匀。
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鱼翅用开水氽后，捞出冲洗干净，再用水加姜、葱、料酒氽两遍，捞出整齐地放在竹箅子上，再用一个竹箅子夹上。取铝锅一个，将鸡爪放入，再将夹好的鱼翅放入锅内，加入鸡块、肘棒，再把出过鸡、猪肘、鸡爪的汤过箅（以滤其渣）倾入锅内（以没过主配料为准）。火腿上笼蒸半小时，取出将汤（撇去油）滗入鱼翅锅内，再将火腿放入，烧开撇去沫子，盖上盖，移至小火煨到鱼翅软烂为准。
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先将鸡、猪肘、火腿取出（不用），双手提起箅子，翻扣在盘内，用筷子拨开（使热气散发）。盘内的汤再倒回锅内，把切好的蛋皮丝放入翅内拌匀。此时把鸡泥挤成圆球（一般二十四个），逐个放在鱼翅上，来回转动，圆球即沾满了鱼翅，再放入另一盘中，用沸水旺火上笼蒸约八分钟取出，轻轻松一下，将其放入扣碗内。再把鱼翅的原汤调好味，注入碗内（余下的汤待用）用盘子盖上，上笼蒸之。
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走菜时锅烧热，注入五钱猪油，将余汤倾入锅内，放入油菜心烧入味，取出码在盘子内。同时将绣球鱼翅滑入盘内。汤滗入锅内收汁，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，掀去扣碗，浇上汁即可。
特点
翅烂汁浓，素菜清淡。
注：如鸡泥不够挤二十四个圆球，二十个也可以。