白汁糁海参

四川饭店版本

原料

主料:水发刺参300克,扇贝糁250克。

配料:绿色菜心100克,胡萝卜,黄瓜皮各少许。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,水豆粉,鸡蛋一个,干豆粉,鸡油。

操作过程

将水发刺参刮掉内膜洗净,每只片四片,开水氽透。用鸡汤加盐、料酒、胡椒面、姜姜去皮摘破,葱切节,将海参烧入味。

菜心摘洗净,胡萝卜切细丝,黄瓜皮切细丝,开水退熟,凉水泡冷。

蛋清加干豆粉调成糊,将海参捞出摆在托盘上,撅开水份,每片海参抹上蛋糊,将打好的扇贝糁,贴一层在海参上,约0.5厘米厚,逐片贴完,将萝卜丝、黄瓜丝撅干水份,在糁上点缀色彩,上笼蒸熟端出摆在盘内成形。

锅内加汤、盐、味精将菜心烧入味,捞出沿盘边摆一圈,下水豆粉勾二流芡加鸡油浇在海参上即成。

特点

色美质嫩,清淡鲜美,营养佳肴。