清汤竹荪鱼翅

四川饭店版本

原料

主料:水发鱼翅750克。

配料:竹荪25克,绿色菜心100克。

调料:清汤1500克、鸡汤1500克,精盐、味精,胡椒面,料酒,姜,葱。

操作过程

将鱼翅用开水余两遍,每余一次用凉水冲泡,用纱布包好。用一小提锅先放竹筷于底,加鸡汤1250克、放入鱼翅、姜、葱盖上盖,微火煨煨到鱼翅软烂为准,提前一小时加好味。

竹荪用温水洗两遍,泡软洗净,切去两头,切成4厘米长的节,开水余透,鸡汤泡上。菜心摘洗净,用开水余熟,用冷水泡冷。

锅内将清汤烧开加味,将鱼翅包解开,倒入汤内,竹荪、菜心下锅尝好味,搅匀倒入盘子内即成。

特点

清汤如水,鱼翅软烂,竹荪脆香,营养丰富。