扇贝鱼翅

四川饭店版本

原料

主料:水发鱼翅750克,鲜扇贝250克。

配料:熟火腿75克,珠柱25克,胡萝卜100克。

调料:母鸡1500克,排骨1250克,鸡腿骨1000克,鸡蛋2个,干豆粉,精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,水豆粉,鸡油。

操作过程

将鱼翅用开水氽两遍,每条一次均用凉水冲洗,用纱布按量包成包。

火腿切大片,瑶柱泡涨洗净用纱布包好。

鸡开膛洗净砍大块,排骨砍长节。鸡骨用开水氽透,用温水洗净。提锅先放竹筷于底,将鸡骨放入,再放鱼翅包、火腿珠柱包,将鸡和排骨摆在鱼翅上面及周围,加料酒、姜、葱、加水淹过原料,大火烧开移到小火上慢煨8小时左右,鱼翅柔软加盐、味精、胡椒面再煨一小时。胡萝卜切花刀片,用汤加味烧熟,摆在盘子边。扇贝片成指甲片,加料酒、盐码味、蛋清加干豆粉调成糊将扇贝拌匀。

锅内油热,放下扇贝用筷子轻轻拨散滑熟。倒去余油,加汤、味精、盐炒匀装盘,将鱼翅包解开盖在扇贝上,用鱼翅原汤尝好味,下水豆粉勾芡加鸡油,淋在鱼翅上即成。

特点

色泽洁白,鱼翅柔软,扇贝鲜嫩,营养丰富。