干烧油丁扇贝

陈松如版本

干烧是川菜烹饪中的一种重要方法。主要用郫县豆瓣酱和猪板油丁，以中火慢烧成菜。此菜做成后，颜色美观，扇贝鲜嫩，油丁发亮，味咸辣香，鲜味浓厚。

原料

扇贝350克，猪板油75克，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱75克，鸡蛋2个，清油175克，酱油5克，醋5克，精盐3克，味精2克，料酒10克，姜丁10克，蒜丁10克，葱丁15克，干豆粉40克，清汤250克。

操作过程

1. 将扇贝装碗内， 用料酒、盐码味， 鸡蛋液加干豆粉调成糊， 将扇贝拌匀。板油去皮， 切成小丁。
2. 锅内油烧至六成热， 将扇贝逐个放入稍炸捞起， 待油温上升， 再放入翻炸， 皮酥捞起。
3. 倒去锅中余油， 下豆瓣酱， 炒出红色， 下板油丁、姜、蒜、葱， 炒出香味， 加汤， 放扇贝、酱油、料酒、味精， 烧透入味， 将汁收干亮油， 加醋， 起锅装盘， 豌豆尖洗净， 镶盘边即成。

炸扇贝时， 不要粘连。炒郫县豆瓣要用火均匀， 方能酥香色红。掺汤要适度， 收汁时注意不要糊汁、烟锅， 达到汁干现油、扇贝干香即可。